白酒的麸曲和小曲的生产工艺讲解.ppt

一、大曲的概述 二、大曲中的微生物 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 三、大曲培养机理和特征 四、大曲的功能 五、制曲原料的选择 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 六、传统大曲的通用制作模式 七、曲药质量标准 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 八、制曲模式与酒体风味特征的关系 本讲内容 1.清香型大曲酒制曲工艺 2.麸曲酒制曲工艺 3.小曲酒制曲工艺 1.清香型大曲酒制曲工艺 清香型大曲以山西汾酒曲为代表。 其制曲温度最高品温不得超过50℃。 山西汾酒曲制曲具体工艺如下： 1.原料配比及粉碎 1）原料配比 大麦：豌豆=6:4，这是质量比。冬季豌豆用量可略少，以免曲块外干内湿或生心，但决不能少于原料总量的30%，否则曲坯易碎散，