《烹饪工艺美学》教学大纲讲解.docVIP

《烹饪工艺美学》课程教学大纲 课程代码： 040406 课程性质： 专业必修 总学时： 64 学时 总学分： 4 开课学期： 3 适用专业： 烹饪与营养教育 先修课程：烹饪工艺学 后续课程：面点工艺学 大纲执笔人：金声琅 参加人： 王刘刘 审核人： 王刘刘 李德明 编写时间： 2009年 8月 编写依据： 专业人才培养方案（2009）年版 一、课程介绍 烹饪工艺工艺美术基本的素描、图案、色彩等技。烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。 二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用 烹饪工艺美术地位和作用是多方面的，它不仅是美化宴席，烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到。它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品，又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一。烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；烹饪工艺美术属于实用艺术范畴烹饪图案的写生烹饪图案写生中透视原理 烹饪图案写生的对象 烹饪工艺美术研究对象和特点烹饪工艺美术研究的必要性烹饪图案写生中透视原理烹饪原理烹饪工艺美术是研究烹饪造型的规律性和饮食审美；烹饪工艺美术属于实用艺术范畴烹饪图案的写生烹饪图案写生中透视原理 烹饪图案写生的对象 烹饪工艺美术研究对象和特点烹饪工艺美术研究的必要性烹饪图案写生中透视原理烹饪色彩 （1）色彩的基本知识色彩的冷暖烹饪色彩的感情性与象征性烹饪色彩的配合菜肴的色调处理色彩与光照色彩的基本知识 色彩的冷暖烹饪色彩的感情性与象征性烹饪色彩的配合菜肴的色调处理色彩与光照教学的重点和难点：色与色的关系；色彩的明度和纯度色彩的冷暖 色彩的冷暖是色相的物理现象使人产生的心理反映；菜肴的色调处理食品造型烹饪案的变化规律及变化形式烹饪案的平面构成烹饪案的立体构成烹饪案与美术字烹饪案的变化目的烹饪案的变化规律烹饪案的变化形式烹饪案的立体构成烹饪案与美术字教学的重点和难点烹饪案的平面构成立体构成中点、线、面的作用烹饪工艺造型图案 （2）冷菜的造型艺术 （3）热菜的造型艺术 （4）面点的造型艺术 （5）食雕的造型艺术 3、教学的重点和难点烹饪器具造型艺术中国烹饪饮食器具的历史发展中国烹饪饮食器具的美学原则菜肴造型与盛器的选用 中国烹饪饮食器具的历史发展时期； 中国烹饪饮食器具的美学原则。 现代餐具的发展方向教学的重点和难点中国烹饪饮食器具的美学原则中国烹饪饮食器具的美学原则 2、教学内容： （1）食品雕刻的作用； 食品雕刻的步骤； 食品雕刻的原料； 食品雕刻的刀具； 食品雕刻的种类； 食品雕刻技艺； 瓜盅、瓜灯雕刻； 教学的重点和难点难点烹饪原理烹饪色彩食品造型烹饪器具造型艺术.周明扬.中国纺织出版社，2008年 2、主要参考资料： 《美学基础.高贤波.中国科学技术出版社烹饪美学.辛少坤.中国劳动社会保障出版社.王振声.中国商业出版社，1995年 《中国拼盘》.松本秀夫.科学技术出版社，1987年 九、课程考核与成绩评定方法 1、命题要求 （1）命题内容要求 在规定时间内，完成指定食雕或花色拼盘的制作技术动作及相关步骤 （2）命题的覆盖面、难易度、题型结构等要求 依据烹饪工艺美术实验教学中，不同类型的花卉、动物、花色拼盘，每个分类指定一个具有代表性的品种作为实践考试的内容，在考试前随机抽取一个作为实践考试内容 2、考核方法及用时 考核方法：实践考试 120分钟 3、课程考核成绩构成 本课程为实践考试课，课程最后成绩由实践考试成绩、平时成绩与实验成绩三部分组成，其中考试成绩占60%，平时成绩与实验成绩占40%。