自助餐菜品的选择详解.pptVIP

自助餐菜品的选择 自助餐的含义及其特点 自助餐的含义及其特点 自助餐的含义及其特点 自助餐的含义及其特点 自助餐的含义及其特点 自助餐菜品的基本要求 自助餐菜品的基本要求 自助餐菜品的基本要求 自助餐菜品的基本要求 三、营养配伍，均衡全面 （1）应有富含各种人体需要营养素的菜点品种 （2）富含各种营养素的原料其烹制方法和口味应丰富多彩，以适应不同客人饮食习惯 自助餐菜品的基本要求 四、批量生产，质量不减 （1）菜点适宜大批量生产、制作 （2）出品色泽、口味质地，不随布入餐台时间即刻变化 自助餐菜品的基本要求 自助餐菜品的基本要求 菜品选择之开胃品 开胃品又称头盆，即开餐的第一道菜。比如以色拉类为主，有的时候还有什么鹅肝酱，冻子，泥子这样一些东西，但是我们中国人熟悉的头盘主要是色拉，这个色拉有很多种，比如有蔬菜色拉，这比较清口的，有海鲜色拉，是比较名贵的，还有什锦色拉，混拌在一起的。除此之外这个头盘还有泥子、冻子之类的东西。 菜品选择之汤 开胃汤，有三种类型，红汤、清汤，白汤，红汤有罗宋汤，就是俄罗斯红菜汤。这是红汤，琼汁，圆白菜，红萝卜，西红柿它在一块儿做的，那种汤它比较酸甜，很多人喜欢喝。还有就是白汤，蘑菇汤，奶油汤，这在法国菜里比较常见的，还有就是清汤，它比较清淡的，汤。 菜品选择之副菜 这个副菜是什么副菜一般是海鲜类的东西，一般叫白肉，另外这个副菜吃完了就会是主菜，主菜一般特点是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉，它做熟了之后它是红色的，相对来讲红肉味比较浓，比较厚重。 菜品选择之主菜 主菜又名主盘，是西餐全套菜的精华，即讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼贝类、牛、羊、猪肉和禽类供选择。 菜品选择之甜点 甜食是西餐中的最后一道菜，分软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，攀(Pie)、水果馅饼(Tart)等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利(souffle)、者喱冻(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点心。 另外根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。 饮品选择之咖啡或茶 喝饮料，它一般要喝咖啡或者喝白兰地酒或者喝红茶化解油腻，要喝点什么咖啡、红茶、白兰地这种烈酒之类来化解前面的油腻。 奥运会开幕式及闭幕式菜单之一 开幕式(下午3点到下午7点)及闭幕式（下午4点到下午7点）正餐菜单 人民币980/位 (包括软饮，啤酒，葡萄酒) 冷菜 什锦冷切肠 鹅肝坯 龙虾配鸡尾虾盘 香草三文鱼 鸭肉卷 白斩鸡 卤水拼盘 沙拉台 红枣南瓜 小嫩玉米沙拉 什锦豆沙拉 樱桃番茄 木耳鲜核桃仁 黄瓜 什锦生菜 各种小料 各种冷菜汁：油醋汁，千岛汁，意大利汁，法式汁。 奥运会开幕式及闭幕式菜单之二 480元/位开幕式后（晚上11点到凌晨1点）的鸡尾酒会菜单 时间2小时 (包括软饮，啤酒，葡萄酒) 冷菜食品 奶酪（大蒜奶酪、胡椒奶酪、红波奶酪） 鸡蛋 熏鱼类 蘑菇肠 中式白切鸡 墨鱼大烤 沙拉台 烤土豆沙拉 西红柿 黄瓜 什锦生菜 各种冷菜汁：油醋汁，千岛汁，意大利 汁，法式汁。 干果类：大腰果，美国大杏仁。  安徽合肥市针对市直单位出台办法规定，接待单位安排自助餐或工作简餐，每人中午和晚上两顿饭的花费不得超过90元。同时，原则上不安排宴请，确需宴请的，须经本单位负责人批准，不得超过一次，宴请标准应低于100元/人，接待酒水也要选用安徽本 省产品。另外，陪餐人员不得超过接待对象 人数。 自助餐菜品的选择 一份成功菜单的制订，必须考虑以下六大要素： 　　 　　1、依据要接待的主要领导用餐的习惯； 　　2、依据来宾对象的饮食习惯；　 　　3、最大限度地发挥酒店特色和区域特色品牌菜作用； 　　4、注重客史档案的搜集和应用； 　　5、严把菜谱中的每一道菜肴的质量与规格； 　　6、坚持“三个结合”原则，即大菜与风味小吃结合，酒店特色菜与地方土菜结合，领导与来宾饮食习惯结合； 　　 自助餐菜品的选择 合肥某宾馆一次二级任务的自助餐宴请菜单：（100元/人×10人） 主盘：迎宾蔬果盘（随四味碟两干果）--各客分餐服务 热菜：铁山药焞鸽--各客分餐服务 徽式烧鱼块（鳜鱼）--自助 板栗焖牛排--自助 清炒河虾