宴会概论复习资料整理解析.docVIP

第一章、宴会概述一 二、制定岗位职责 （一）按需设置岗位 1、岗位设计：管理层、操作层 2、工作分析 （二）撰写岗位文件 1、岗位说明书的内容 （1）岗位描述：基本资料、工作内容、工作环境、任职条件 （2）人员配备 三、配置合适人员 （一）有用就是人才，适合就是人才 （二）精兵简政，精干高效 1、制定劳动定额 2、人员配备数量因素：酒店档次、部门规模、接待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、淡旺季节、其他因素 3、人员配备方法：餐厅服务员配备、宴会预订人员配备、宴会厨房人员配备 （三）合理用工，科学排班 1、用人制度灵活：弹性休假、计时工资、灵活排班、一专多能、临时用工、合并兼职、淡季培训 2、班次安排合理：单班制、多班制 第二节 刚柔相济抓管理 一、严字当头，科学管理 （一）严谨的计划：树立共同的愿景 1、管理的首要职能是计划 2、领导者要做领导者的事 （二）严密的制度：建立管理标准 制度意识、制度原则（法理原则、两条线）、制度特点（规范正式、公平一致、执行有力、权变有度）、制度内容、制度要求 （三）严格的执行：没有任何借口 （四）严实的督导：加强现场检查 （五）严肃的评价：做好绩效考核 （六）严明的赏罚：艺术运用奖惩 二、爱在其中，人本管理 （一）尊重人：尊重人权、尊重人格、尊重人性 （二）理解人：了解人、善解人、谅解人 （三）培育人 1、学习理念：终身学习、学习是成功之母、人品决定产品、企业是学校，领导是老师 2、培训原则：干什么，学什么;缺什么，补什么;发展什么，培训什么 3、培训方法 （四）信任人：多宽容、多表扬、多放手 （五）激励人 （六）关爱人 第四章 宴会氛围 第一节 宴会场境知识 一、宴会场境构成 （一）周边环境 （二）建筑风格：宫殿式、园林式、民族式、现代式、乡村式、西洋古典式、特殊式 （三）宴会场地 1、固定不变部分 2、临时布置部分 （四）宴会气氛：外部气氛、内部气氛、有形气氛、无形气氛 ★二、宴会场境设计 （一）宴会场境设计的意义及内容 1、意义： （1）有利于饭店产品舒适度的提升 （2）有利于饭店氛围整体性的形成 （3）有利于饭店管理与服务的提供 （4）有利于客人舒适的感知与美的感受 （5）有利于饭店经营成本的控制 （6）有利于环境保护和可持续发展 2、内容： （1）宴饮功能设计 （2）装修装饰设计 （3）物理环境与心理环境设计 （二）宴会场境设计原则 突出主题、风格鲜明、安全清洁、舒适愉悦、便捷合理、统一协调、艺术雅致、经济可靠 第二节 宴会厅房形象设计 一、宴会厅房空间设计 （一）设计依据 1、人体尺度因素：人体工程学 2、酒店条件因素：经营形式、酒店等级、厅房形式、宴会档次、餐座形式、服务方式 3、心理感受因素：色彩、线性、图案、材质、照明、陈设 4、空间分隔因素 （1）分隔要求：考虑厨房特点、根据经营需要、满足客人需要 （2）分隔方式：隔断性分隔、象征性分隔、无形性分隔 （3）分隔艺术：大小适宜、有“围”有“透” （二）宴会厅房空间面积指标 1、酒店餐饮空间类型 （1）餐饮功能区域构成：营业区域、公共区域、装饰区域、作业区域 （2）星级酒店餐饮功能要求 2、酒店餐饮面积指标 餐厅面积指标、餐饮各功能区域面积指标、宴会厅房面积指标、餐座面积指标、辅助厅房面积指标、餐厅布局方式、电视音响设备布置 3、动线通道面积指标 顾客动线、员工动线、物品动线 4、公共区域面积指标 公共卫生间、楼梯与走廊、残疾人服务设施、安全装置、停车场与回车线 （三）宴会厅房立面设计 门面设计、墙面设计、顶面设计、地面设计 二、宴会厅房气氛设计 （一）色调 1、色彩与宴会的关系 2、室内设计常用色彩 3、宴会厅主色调配色方案：背景色、主体色、重点色统一与变化 4、各类宴会厅色调设计 豪华宴会厅（金黄和红黄光）、中餐宴会厅（橙色、水红色）、西餐宴会厅（偏暗、柔和） （二）光照 （三）空气 1、空气质量指标：温度、湿度、风速、纯度 2、改善空气质量的方法：“绿色”材料、通风、善用植物、空气清洁剂 （四）声音 1、杜绝噪声 2、增加乐音 （五）饰品 （六）绿化 原则：环境适宜、比例适度、气氛适合、摆放美观 方法：盆栽点缀、盆景艺术、立体绿化、艺术绿化、花坛花池、室外借景、台面插花、展台花台 （七）山石 （八）水体 三、宴会厅房背景设计 （一）背景布置 （二）舞台搭建 1、搭建要求：切合主题、新颖独特、便于观看、设施配套 2、舞台结构规格 （三）花台制作 1、花台造型要求：主题突出、构图均衡、完整一致 2、花台制作流程：构思花台主题、搭建花台台阶、选择合适花材、配置适宜花器、讲究插花技法 （四）展台布置 1、展台类型：观赏型、节日型、