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食品化学思考题答案 第一章 绪论 食品化学定义及研究内容？ 应用：①医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射 剂，卞基青霉素-β-环糊精。 ②农业 应用在农药上。环糊精包接稳定化，某些农药则可耐贮存及提高杀虫效力。 ③食品行业 做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（做乳化剂），掩盖异味等。 3、为了使某种面粉制作的面条具有一定吸水性（不存在硬芯），可以采取哪些措施？并说明理由。 加入吸湿剂，吸湿剂应该含离子、离子基团或含可形成氢键的中性基团（ 羟基，羰基，氨基，亚氨基，酰基等），即有可与水形成结合水的亲水性物质。 如：多元醇：丙三醇、 丙二醇、 糖 无机盐 ： 磷酸盐 （水分保持剂）、 食盐 动、植物、微生物胶：卡拉胶、琼脂 4、糖苷相关性质？ 答：糖苷是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。 糖苷的相关性质有： ①无变旋现象 因为分子中没有半缩醛羟基 ②无还原性 ③酸中水解，碱中可稳定存在 ④吡喃糖苷环比呋喃糖苷稳定 5、多糖有哪些食品性质与功能？ 答:多糖的食品性质功能：提供硬度、脆性、紧密度、稠度、黏度、黏附力、胶凝性、口感等。 一、多糖的水溶性. 有的多糖常通过分子间氢键，形成数量多而稳定、水分子难以渗入的区域，称结晶区。此类多糖不溶于水. 有的多糖其分子间不形成结晶区，而是形成分子排列松散、杂乱、高度水化的区域，称无定形区。此类多糖能溶于水。 二、多糖的胶凝作用 每个多糖分子参与形成两个或两个以上的结晶区，每个结晶区则仅仅是由两个链段形成，缔合成复杂的三维网络结构，大量的水分散在三维网络中，此体系即为凝胶。 常见的多糖凝胶食品有：果冻，布丁等 多糖溶液的粘度 粘度是体系摩擦阻力的表现。体系中溶质分子占有的有效体积越大，则流动时的分子对后面的分子的阻力越大，体系的粘度越高。 影响多糖粘度的因素有：（1）多糖分子的形状、大小。（2）分子所带电荷。 直链淀粉和支链淀粉的物理化学性质比较？ 类型 分子构成 分子形态 溶解性 与I2反应 糊化性 老化性 直 链 淀 粉 由葡萄糖 以α-1,4 苷键缩合 而成 直链卷曲呈 螺旋状无分 支结构 不溶于冷水可溶于热水 呈蓝色 不易糊化 易老化 支 链 淀 粉 由葡萄糖α-1,4和α-1,6苷键缩合而成 聚合体近似 球状，具有 树枝状结构， 每个分支卷 曲呈螺旋状 不溶于水只在热水中溶胀 呈紫红色 易糊化 不易老化 什么是淀粉的糊化和老化？本质是什么？各有哪些影响因素？如何影响？ 答：淀粉的糊化：将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的透明糊溶液，称淀粉的糊化（α-化）。 本质是淀粉颗粒中有序态(晶态)和无序态(非晶态)的淀粉分子之间的氢键断裂，分散在水中形成亲水性胶体溶液。 影响因素有： (结构：直链淀粉不易糊化。 (Aw：Aw提高，糊化程度提高。 (糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 ④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应。 ⑤脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。 ⑥酸度：一般淀粉在碱性中易于糊化，且淀粉糊在中性至碱性条件下黏度也是稳定的。 淀粉的老化：热的淀粉糊冷却时，淀粉分子间会重新形成结晶区，溶解度逐渐减少甚至产生不溶性沉淀，这种现象称为淀粉的老化（β-化）。 本质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶解性分子微束。 影响因素有： （1）淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉易于老化 （2）温度。2~4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不易发生老化； （3）含水量。含水量30~60%，易老化。含水量过低（10%）或过高均不易老化； （4）共存物的影响。表面活性剂可抗老化，如脂肪甘油脂，糖脂，磷脂。多糖、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。 （5）糊化程度。 糊化程度越高，淀粉颗粒解体越彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。 8、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化，糊化的本质是什么？ 在一定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为淀粉的糊化，由于支链淀粉的结构不如直链淀粉紧密，处于无序态的分子比直链淀粉多，水更容易进入微晶束，容易发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液。 淀粉糊化本质是水进入微晶束，折散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序