葡萄酒基础知识解析.pptVIP

知识篇 葡萄酒定义 根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。 但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。 酿酒葡萄 酿酒葡萄与普通食用葡萄的区别：酿酒的葡萄皮厚果肉少，汁多，并且颗粒小。 酿酒葡萄种类：种类多样，按红葡萄和白葡萄进行分类。 主要红葡萄品种 赤霞珠（ Cabernet Sauvignon ） 也称解百纳，红葡萄品种之王。全世界广为种植。 颗粒小、皮厚、晚熟，葡萄酒年轻时单宁酸味激烈，有藏酿之质。 在全世界广为种植。欧洲产的赤霞珠和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的赤霞珠酸度较高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的赤霞珠弄酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的浆果味。 主要红葡萄品种 黑品乐（ Pinot noir ） 也称黑品诺，红葡萄品种的皇后。是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，但难种植也难酿造。 早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格。 所酿的酒颜色不深，适合久藏。年轻时有丰富的水果香及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。 主要红葡萄品种 美露（Merlot） 原产法国，红葡萄品种的公主。 早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁。可以作为单品种葡萄酒，也可以与其他品种混合成为成熟平稳的红葡萄酒。 所酿的酒深红色，强劲而细腻，有浓郁而顺滑的单宁，口感较受女性欢迎。 主要红葡萄品种 西拉（Syrah/Shiraz） 也称西拉子，原产法国，红葡萄品种的王子。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。 晚熟的品种，色泽较深，适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。 年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于赤霞珠。 主要白葡萄品种 莎当妮（ Chardonnay ） 也叫霞多丽，是世界最知名的白葡萄品种，适应性和强，种植和加工都很容易。 未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味就惊人的增加。其酒体丰富，酒精含量较高。 主要白葡萄品种 雷司令（ Riesling ） 上好的白葡萄，最好是日照充足的地方栽种，但其在冷的地方比在温暖的地方生长的更好。最好的是在一段长时间都得到充足的阳光。 依产地和藏酿的不同，它从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质等一系列品种。如果气候适宜，发生贵腐霉侵蚀的现象，可以酿出晚收的极品甜葡萄酒。 德国的雷司令多数带着蜂蜜般的香甜，澳洲的雷司令则爽口甘美，不同国家甚至不同产区，雷司令都会有不同的口味。 葡萄酒分类 按颜色分——红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒 桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。 红白葡萄酒区别见下表 ? 红葡萄酒 白葡萄酒 葡萄品种 红、黑 白、红 发酵时是否去皮 否 是 颜色 年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红 年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色 饮用器皿 较大一些的酒杯 较小一些的酒杯 饮用温度 15℃-18℃ 7℃-12℃ 味道特征 成熟果香味为主 新鲜花果香味为主 单宁含量 较丰富、较复杂 微量 葡萄酒分类 按含糖量分——干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒 干型：酒中的糖分含量不超过4克/升。 半干型：糖分含量为4~12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。 半甜型：糖分含量为12~45克/升。 甜型：糖分含量在45克/升以上，冰酒、贵腐酒都属于此型。 葡萄酒分类 按酿造工艺分——静态酒、汽泡酒、加度酒 静态酒：指在葡萄酒发酵的过程中，放走产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。我们日常饮用的葡萄酒大部分是静态酒葡萄酒。 汽泡酒：在酿制过程中保留了发酵时的二氧化碳，也称为汽酒。酒精含量在8%-14%，有红（极少）、白、粉红色三种。只有法国香槟地区产的起泡酒可以称为香槟。 加度酒：在发酵过程中加入酒精，终止酵母的运作，使其酒精含量提高到了15%-22%，同时也保留了较高的糖分。如西班牙的雪莉酒（Sherry）、葡萄牙的波特酒（Port）。 葡萄酒分类 按选用的葡萄来分——单品种葡萄酒和多品种葡萄酒 法国的葡萄酒多是混合品种葡萄酒，新世界的酒单一品种葡萄酒较多。 对于这两种酒的评价，只有喜好不同，无好坏之分。 主要葡萄酒国家 主要葡萄酒国家 法国 意大利 德国 葡萄牙 智利 澳大利亚 美国 葡萄酒的新旧世界 旧世界：欧洲有上千年的酿酒历史的葡萄酒出产国。如法国、意大利、德国、西班牙等。 新世界：欧