烘烤类糕点知识讲义.docVIP

目录 蛋糕理论烘焙知识………………………………………………..01 烘焙原料方面……………………………………………………..08 烘焙行业常用名词解释…………………………………………..12 您知道面包分类吗？……………………………………………..14 面包品质评估方法………………………………………………..15 面包的鉴别………………………………………………………..16 面包品质的评估方法2…………………………………………..17 面包的生产………………………………………………………..18 不良分析…………………………………………………………..19 面团制作时水温计算……………………………………………..21 ISO9001标准……………………………………………………..22 油…………………………………………………………………..23 面包的鉴别 A.色泽鉴别? 　　良质面包——表面金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。? 　　次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。? 　　劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。? 　　B.形状鉴别? 　　良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有的面包表面均向外鼓凸。? 　　次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 　　劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。? 　　C.组织结构鉴别? 　　良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。? 　　次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 　　劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。? 　　D.气味和滋味鉴别? 　　良质面包——食之喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。? 　　次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显，稍有酸味但可接受。? 　　劣质面包——粘牙，不利口，有酸味、霉味道等不良异味。 面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。??? 1.选粉：??? 制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。??? 2.发酵：??? 制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。?? (1)投料标准 面粉5公斤(以富强粉为好)，白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(猪油、素油均可)，鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤)，其余如盐、香精、饴糖水少许。?? (2)调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时(有的发3～4小时)，发起后即为小酵面。??? 3.烘烤：??? 掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右)，底火要高(不超过250～260℃)，这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟(面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制。体积小?? ??? 酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。??? 面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。??? 面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。??? 面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。??? 烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。??? 体积过大 ??? 面粉质量