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——食品安全管理 食品安全 食品安全概念 健康！放心！ 课程目标 1、食品安全的定义 2、食品安全的重要性 3、认识如何保证餐厅食品品质安全 食品安全的定义 产品从供应商到我们手中，提供不会导致顾客生病的食品，并且要细致的预期潜在的危害加以控制的过程。 食品安全的重要性…… 1.顾客抱怨 2.食物浪费 3.食物中毒 4.罚款停业 5.丧失信誉 6.失业 食品污染的种类 微生物污染： 细菌、病毒、霉菌、寄生虫 化学污染： 清洁剂、杀虫剂 异物污染（物理）： 头发、指甲 交叉污染的定义及形成 定义：细菌从一物质载体转移到另一物体的传输过程；通 过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或 化学的污染物转移到食品的过程（食品被未经过消 毒的手，器皿等物体的表面污染） 形成：污染源-------媒介-------受染体 细菌生长的条件 食物、温度、时间、湿度 食品安全重在预防 清洁与消毒的区别 清洁：清除表面的可看见的杂质与异物 消毒：清除任何肉眼看不见的有害菌 我们能做些什么呢？ 品质=符合要求！ 餐厅究竟如何保证食品安全、 保证产品品质呢？ 餐厅品质管理范畴 ▲餐厅员工：仪容、仪表、个人卫生等 ▲餐厅环境：卫生等（清洁及消毒） ▲设备：工作状态、卫生状况等（温度、时间控制） ▲自助酱料（冷冻、冷藏）：收货、保存状况等 ▲酒水饮料：操作程序控制、保存状况等（FIFO原则） 品质保证 就是顾客满意 谢谢聆听！
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