餐饮连锁内部服务培训手册解析.docVIP

 培 训 手 册  重 庆 尚 众 餐 饮 管 理 有 限 公 司 红天下火锅经营管理中心 第一章 公司简介 ①筷子 ②骨碟 ③茶托 ④味碟碗 ⑤茶杯 1CM 1CM ⑥水杯 1CM 1CM ⑦啤酒杯（葡萄酒杯） ⑧白酒杯 ②圆桌摆台、按餐桌大小或客人要求摆相适应的台面。 A、摆放相适应的桌椅，检查桌椅有无破损及污迹。 B、骨碟摆在餐位右方，骨碟底部距桌边2CM。（如需将味碟提前摆放，则味碟碗放在骨碟正中）。 C、茶托摆在骨碟左方，茶杯摆放正中，茶托距骨碟1CM，底部距桌边2CM。 D、筷子摆放在骨碟右方，徽记正对餐位，距骨碟1CM，底部距桌边2CM。 精品店的水杯，啤酒杯（葡萄酒杯）、白酒杯的摆放如下： 水杯放在茶托正前方，距茶托1CM。 啤酒杯（葡萄杯）放在水杯右侧，距水杯1CM。 白酒杯摆放在啤酒杯（葡萄杯）右侧，距葡萄酒杯1CM，三杯的中心应在同一直线上。 筷子 骨碟 茶托 味碟碗 茶杯 水杯 2CM 2CM 筷子 骨碟 茶托 味碟碗 茶杯 水杯 啤酒杯（葡萄酒杯） 白酒杯 2CM 2CM ③其他物品的摆放如图所示： A、十人台方桌台摆位（当两张餐桌摆放横向摆放时） 烟灰缸 台卡 调味缸 牙签筒 花瓶 纸篮 小食 B、十人台方桌摆放（当两张餐桌竖向摆放时） 烟灰缸 花瓶 台卡 纸篮 调味缸 牙签筒 小食 备注：当餐桌有锅卷覆盖餐桌时，小食品摆放在上图序号⑧的位置。 C、五人台方桌摆放 小食 烟灰缸 纸篮 台卡 调味缸 牙签筒  D、六人台方桌摆位 花瓶 台卡 烟灰缸 小食 备注：当餐桌有锅卷覆盖餐桌时，则在图中序号⑤的位置摆台卡，序号⑥的位置摆花瓶，序号①、②的位置则不摆台卡和花瓶；调味盅、纸篮、牙签筒放置于备餐台上。 圆桌摆放 ①小食 ②烟灰缸 ③花瓶 ④台卡 备注：调味盅、纸篮、牙签筒放置于各餐台；当餐桌有锅卷覆盖餐桌时，则在图中序号⑤⑥的位置分别摆放台卡和花瓶，序号③④的位置则不摆放台卡和花瓶。 ④摆台时的注意事项 A、餐具的字面正对餐位； B、摆放餐具时，瓷器先摆放，玻璃器皿后摆放； C、餐厅内所有餐台脚、桌、椅，横竖成一条直线，餐台面的餐具、烟灰缸、台卡花瓶、调味盅、纸篮应成一直线； 台时应注意操作卫生，先将洁净餐具根据需要整齐地放在托盘上，然后按顺时针方向摆放； 上台的餐具无污迹，消毒符合标准，餐具无缺、裂缝或其他破损； F、摆台过程中手不得接触餐具入口的部分，盘碗拿边，杯盅拿底，刀叉勺筷拿柄； G、间距适当，整齐美观，横竖成形，摆放由左到右，由外到里。 斟茶服务标准 （1）沏茶 餐前准备时便将茶叶适量放入水壶中，冲入开水浸泡20-30分钟，然后将茶水盛入温水壶中，再将茶水倒入茶壶即可。 （2）问茶 由于本店免费为客人配茶，除客人特殊要求外，均上本店的茶。 （3）斟茶 斟茶时，将茶壶放在垫有口布的托盘上，先说“先生（小姐），对不起，打扰一下，”然后，左手托托盘，右手执壶，从宾客右侧斟茶倒第一杯礼貌茶，杯中茶水以2/3为宜，斟完后对客人说“请用茶”，为客人斟完茶后，将茶壶放在左手托的托盘上，再将壶内重新倒满茶水。如果客人需要把茶壶放在餐桌上，茶嘴不能对准客人。就餐服务过程中，应随时为客人斟茶，斟时先从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，接着为主人斟，最后为其他宾客斟；斟时茶壶离杯口约2厘米，杯中茶水应区别于第一杯礼貌茶，以八成满为主。 点菜标准 （1）掌握点菜的基本服务技巧，应用看（看年龄、性别、态度、举止、情绪）、听（听口音，判断其国籍、地区）的方法对宾客进行了解，然后根据其饮食风俗的习惯，推荐相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。 （2）点菜员在开餐前检查菜谱、点菜单及点菜夹是否干净整洁、无缺页，在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单、酒水单及便签纸。 （3）了解当日菜品及酒水，以备点菜时准确无误。 （4）迎宾引客人入座后，点菜员手持菜谱，站在离客人约2米处，观察值台员茶水服务情况。在茶水服务结束时或恰当时机，走上前，稍