曲奇的HACCP计划表解析.docVIP

本科生课程论文 论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表 学 院 经济管理学院 课 程 食品安全管理体系实施与认证 班 级 2011级工程管理（产品质量工程） 学生姓名 李贤锦 学 号 201112081035 指导老师 唐海芹 提交日期：2014年11月17日 中国·重庆 2014年11月 目录 一、产品描述 2 二、与加工过程相关的危害 7 三、焙烤食品加工工艺流程图 8 四、焙烤食品加工工艺操作规程 13 五、危害分析工作单 23 六、HACCP计划表 32 七、纠偏程序 37 八、验证程序 38 一、产品曲奇的描述 产品名称 巧克力曲奇、黑小麦曲奇、燕麦曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇 产品类别 饼干 产品标识 QS标识、广州市著名商标、广东省名优企业、广东省名优产品、环保标识等 成分 脂肪、糖、蛋白质、碳水化合物、?-胡萝卜素 配料 面粉、麸皮、 食用植物油、白砂糖、无水黄奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鲜鸡蛋、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麦香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精） 与食品有关的化学特性 普通型和花纹型：水分≤4.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.3%， 脂肪≥16.0% 可可型：水分≤4.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0% 软型：水分≤9.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0% 针对所有产品： 酸价（以脂肪计）（KOH）≤5 mg/g 过氧化值（以脂肪计）≤0.25 g/100g≤0.5mg/Kg 铅（Pb）≤0.50（cfu/g）30(MPN/100g) 霉菌计数≤50(cfu/g) 与食品有关的物理特性 外形完整，花纹或曲纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边；表面呈金黄色或品种特有颜色，且色泽均匀 添加物名称及使用量 香精类使用量均在0.3‰~1‰ 预期的保质期和贮存条件 保质期12个月 保存在阴凉、干燥，环境温度25℃以下，相对湿度低于60% 包装容器及材料 用透明胶托，卷膜套装；卷膜独立包装 性状和特征 固体 加工方法 热加工 食用方法 开袋即食 预期用途和消费者 终端产品，一般群众 标签说明 产品名称、净含量、生产日期、配料表、厂址、产品标准号、卫生许可证号、保质期等 运输要求 轻拿轻放，禁止与有异味的物质一起运输 分销方法 经销商、直接销售 非预期但可能发生的错误的处置和误用 无 特定的食品安全危害易感的消费群体 无 二、与加工过程相关的危害 2.1生物的 21.1车间内环境中的致病菌引起的危害； 2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害； 2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害； 2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。 2.2化学的 清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的危害。 2.3物理的 原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。 三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图 不合格 不合格 关键设备:电子秤 不合格 合格 合格 关键设备:立式搅拌机 关键设备:卧式搅拌机 关键设备:曲奇机 关键设备:隧道炉 搅拌时间:8~10min 搅拌时间:3~5min 面团干涸或潮湿不能成型 烘烤温度: 合格 烘烤时间:15-20min 关键设备:臭氧发生机 消毒时间:30min 不合格 合格 关键设备:枕式包装机 不合格 合格 关键设备：金属探测器 不合格 铁质：?≤2.0mm 金属化合物：?≤2.5mm 合格 合格 不合格 合格 不合格 四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程 4.1范围 本标准规定了本公司曲奇的原辅料和内外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、内包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。 4.2规范性引用文件 GB20980-2007饼干 GB7718预包装食品标签通则 4.3原辅料和内外包装材料的采购 4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。 4.3.2内外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。 4.4原辅料和内外包装材料的贮存 4.4.1原辅料的贮存 4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食