幼兒餐點營養重點整理.docVIP

幼兒餐點營養重點整理: p.1-1 ＊營養的定義:食物中所含的營養素經過人體消化及吸收後轉變成人體的能量或成為 人體組織的一部分的過程 ＊六大類營養素:醣類.脂質(脂肪).蛋白質.維生素.礦物質.水分 ＊身體對醣類.脂質(脂肪).蛋白質---主要熱量來源；蛋白質也是構成身體組織的主要 成分且需要量較高，故稱巨量營養素；身體對維生素.礦物質；擔任調節生理功能 的角色需要量較低，故稱微量營養素 p.1-4~1-6 ＊醣類的分類: (一)單醣類 (二)雙醣類 (三)寡醣類 (四)多醣類 p.1-9~1-12 ＊醣類生理功能: (一)產生熱量---4大卡 (二)蛋白質節省作用:具有防止體蛋白質被分解的功能 (三)調節脂質(脂肪)作用:脂質在體內氧化時需有適量的醣類存在才能進行。 當醣類缺乏(如:不當減肥)、醣類代謝不正常(如:糖尿病)、長期飢餓、絕食、脂質攝取過多→異常代謝→產生酮體→無法代謝掉→酮中毒 鈉離子流失、脫水等酸鹼不平衡的狀況稱為酮中毒 ＊醣類需要量:佔總熱量攝取量的58%~68%，平均63% …含豐富澱粉 2.奶類---鮮奶(每日需喝一杯約240c.c.) 3.魚肉蛋豆類---不要只吃ㄧ種魚，要常換 4.蔬菜類---高麗菜.甜菜.地瓜葉.過貓，不要只吃ㄧ種青菜，要常換 5.水果類---香蕉.甘蔗.葡萄.西瓜.鳳梨 6.油脂類 p.1-12~1-16 ＊醣類健康問題 (一)醣類攝取過多:肥胖、糖尿病、蛀牙 (二)醣類攝取不足:脂質代謝異常，而引起酮中毒 (三)乳糖不耐症:缺乏乳糖酶或活性過低→乳糖不能被消化，故攝取乳製品後，酵素 活性降低會產生腹漲、腹瀉等腸胃不適的症狀 改善方式: 1.不要空腹喝牛奶 2.可先嘗試喝不要太濃的沖泡溫牛奶 3.由少量開始嘗試喝 4.可以攝取發酵的奶製品或攝取低乳糖牛乳，如:優酪乳、優格 (四)人工甜味劑(代糖):具高度甜味.熱量低，用於滿足糖尿病患者 p.1-18~1-22 ＊脂質(脂肪)分類: (一)簡單脂質---中性脂肪及蠟類 (二)複合脂質---磷脂質(良好的乳化劑)、醣脂質、脂蛋白 脂蛋白的密度: 1.乳糜微粒 2.極低密度脂蛋白 3.低密度脂蛋白:低密度脂蛋白中的膽固醇越高，罹患動脈粥狀硬 化及心血管疾病的機率越高~壞的膽固醇 4.高密度脂蛋白:高密度脂蛋白中的膽固醇含量越高，罹患動脈粥 狀硬化及心血管疾病的機率越低~好的膽固醇 (三)衍生脂質:脂肪酸.甘油.固醇類.脂溶性維生素 脂肪酸 ＊單元不飽和脂肪酸(存在於橄欖油)及多元不飽和脂肪酸均具有降低血脂質的功能 ＊固醇類:天然食物中的固醇有:膽固醇(內臟)、麥角固醇(麥角.香菇)、植物固醇(花生油.黃豆油)佔總熱量攝取量的%~30%，平均% ＊脂肪酸種類之攝取則是要注意多選用富含不飽和脂肪酸植物油，少攝取飽和脂肪 酸含量高的動物性脂肪 ＊最佳比例: 飽和脂肪酸：單元不飽和酸脂肪酸：多元不飽和脂肪酸=1：1：1＊膽固醇攝取量每日不宜超過400毫克＊必需脂肪酸攝取，成年人應佔每日總熱量攝取的1%，避免缺乏產生。 嬰兒則應佔3%，以幫助腦細胞以及皮膚之正常發育＊食物來源:可見油脂(植物油與動物油脂)；不可見油脂(核果類-花生.瓜子.芝麻.瘦肉.牛奶.蛋類)＊必需脂肪酸食物來源為植物油(大豆油.花生油.葵花油.紅花籽油) 構成酵素，催化身體代謝反應(酵母菌不超過45~50℃)＊蛋白質的需要量:攝取量宜佔總熱量攝取的10~14%，平均12% … ＊胡蘿蔔與vitCㄧ起食用，則vitC會被排掉，故要用油先將胡蘿蔔炒過再吃，不然 則多補充vitC ＊vitA攝取過量時會蓄積在肝臟細胞，長期攝取高劑量會出現中毒症狀或稱vitA過 多症(頭痛.毛髮脫落.皮膚乾燥.困倦.噁心.嘔吐.神經過敏.關節炎.磷狀皮膚炎.眩暈. 肝脾腫大.食慾不振)胡蘿蔔素過多症(黃臉婆) p.2-5~p.2-7 2.vitD~與骨骼組織關係密切的維生素 生理功能 (幫助鈣.磷的吸收(鈣的來源~牛奶.起司片.優格.小魚干.魚肝油.)；肉多使得磷.鎂太 多，故鈣無法吸收，易抽筋(因血鈣不夠) …腳易痠) (維持正常的神經功能-預防多發性神經炎，又稱抗神經炎因子(缺乏則腰酸背痛) (維持腸胃道正常蠕動及心臟肌肉正常收縮 缺乏: (腳氣病- 壓下有聲音無彈性，因攝取精緻穀(精緻米)類~消化不良.手腳麻痺.由腳開