味精发酵过程中的代谢调节技术精要.pptVIP

食品发酵之 知识拓展 味精 定义：味精是无色至白色的柱状结晶或白色结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，一般情况下无毒性。有很浓的鲜味，味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。 种类：味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精，强力味精、复合味精、营养强化味精。 味精的重要性： 1、生物化学的研究显示，味精中的谷氨酸是生物体内氨基酸和碳水化合物代谢的重要桥梁 2、美国Reeds博士的最新研究发现，饮食中的谷氨酸进入消化道时，提供消化道表面细胞代谢所需的大部分能量，也提供其合成必需氨基酸所需的材料。 3、Schiffman教授的研究证实，食物中添加味精可以增加正常老人和患病老人的摄食量，也显著地改善营养状况和身体免疫力。 味精各种生产方法比较 制造方法 原理 原料 优点 缺点 改进方向 蛋白质水解法 蛋白质是由许多α-氨基酸的分子缩合而成，将其水解即可得到相应的氨基酸 面筋，豆饼，玉米蛋白 水解操作易于掌握 原料来源少，价格高 此法古老，现已很少使用，已被发酵法代替 合成法 高温高压下将原料碳化，腈氨化，水解以及中和精制 碳化物、丙烯醛、糠醛、丙烯腈 不用粮食为原料 需要高温高压的条件，设备要求高、严密性好 一般工厂不适于生产 发酵法 淀粉水解、菌种培育使配料发酵，提取谷氨酸将其精制 含糖原料、碳氢化合物等 原料来源丰富，得率高，成本低，有利于机械化自动化生产 需严密的生产管理和严格的生化操作，否则会由于微生物感染而造成很大的损失 需要理想的生产菌种 一、谷氨酸生产 二、谷氨酸提取 三、谷氨酸制味精 Table of Contents 内容大纲 一、谷氨酸生产 谷氨酸生产原料及其处理 1 谷氨酸合成途径 3 谷氨酸发酵工艺 5 谷氨酸产生菌 2 谷氨酸代谢调控 4 （一）谷氨酸生产原料及处理 C A 原料：淀粉（玉米、小麦、甘薯、大米等）；糖蜜（甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜）；醋酸；乙醇；正烷烃（液体石蜡）；氮原料：尿素或氨水 B 糖蜜的预处理： 原因：糖蜜（特别是甘蔗糖蜜中含有过量的生物素，会导致光长菌体，不产谷氨酸的后果，影响谷氨酸的积累 目的：降低生物素的含量 方法：活性炭处理法；水解活性炭处理法；树脂处理法 淀粉糖化的方法：酸解法；酶解法；酸酶法；酶酸法 种类 谷氨酸棒杆菌、黑色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆硫殖短杆菌。我国使用的菌株主要有北京棒杆AS.1.299，钝齿棒杆菌AS.1.542、HU7251、672等。 形态上的共同特点（芽孢杆菌除外 1、革兰氏阳性；2、菌体为球形、、短杆至棒状；3、不形成芽孢；4、没有鞭毛，不能运动；5、都是生物素缺陷型；6、都是需氧型微生物 （二）谷氨酸产生菌 （三）谷氨酸合成途径 （1)氨基酸转移作用 (2)还原氨基化作用 （1）糖酵解途径（EMP途径） （2）磷酸己糖途径（HMP途径） （3）三羧酸循环途径（TCA途径) （4）乙醛酸循环途径（DCA途径） （5）伍德-沃克反应（CO2固定反应） （6）α-酮戊二酸的还原氨基化反应 （1）谷氨酸脱氢酶活性强 （2）还原性辅酶II进入呼吸链能量缺陷或微弱 （3）不利用谷氨酸 （4）解除谷氨酸反馈机制 （5）具有向胞外分泌谷氨酸的能力 （6）不利于谷氨酸 合成方式 合成途径 谷氨酸产生菌生化特征 谷氨酸代谢调控 菌体代谢调节控制 细胞膜通透性的特异调节 发酵条件的适合 （四）谷氨酸的代谢调控 ?菌体代谢调节控制 1、优先合成与反馈调节 2、糖代谢的调节 （1）能荷控制 (2)生物素对糖代谢的调节 3、氮代谢的调节 4、其他调节 ?细胞膜通透性的特异调节 控制细胞膜通透性的方法： （1）控制磷脂的合成 （2）控制细胞壁的合成：选育温敏突变株 ?发酵条件的适合 1、温度的控制，国内常用菌株最适生长温度30-34℃，产生谷氨酸最适温度34-36℃ 2、PH的控制，一般发酵前期PH控制在7.5-8.5左右，发酵中后期PH控制在7.0-7.2，调低PH的目的在于提高与谷氨酸合成有关的酶的活性 3、溶氧量的控制，谷氨酸产生菌是兼性好氧菌，通常调节通风量来改变供氧水平 4、种龄和种量的控制，一级种子菌龄控制在11-12小时，二级种子菌龄控制在7-8小时。接种量为1% 5、泡沫的控制，除了在发酵罐内安装机械消泡器外，还在发酵时加入消泡剂 6、OD值是细菌个数、菌体大小和发酵液色泽深浅的综合反应。控制OD值的增长是保证菌体在胞外大量蓄积谷氨酸的重要手段