食品保藏技术第三章教案摘要.docVIP

食品保藏技术教案 系（部） 食品系 　食品加工技术 任课教师 刘英语 14级 食品保藏技术　 学 时 数 48 授课日期 2015.9.23 授课类型 多媒体 教学目标 使学生理解气调贮藏的概念、原理，掌握其应用条件认识MA贮藏和CA贮藏掌握塑料封闭气调法和气调库贮藏法了解气调贮藏对食品的影响以及减压贮藏、动态气调贮藏、双变气调贮藏、地下贮藏等 教学重点 气调贮藏的方法及原理 教学难点 塑料封闭气调法和气调库贮藏法 食品气调贮藏 （学时分配：3学时） 第一节 概述 一、气调贮藏的概念 气调保藏法是指将食品贮藏在一个相对密闭的贮藏环境中，根据需要调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 分类：人工气调贮藏（CA贮藏） 自发气调贮藏（MA贮藏） CA与MA相比有下列优点： （1）降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著。 （2）可 教学过程 （主要内容、 教学方法、 教学环节、 时间安排等） 教学过程 （主要内容、 教学方法、 教学环节、 时间安排等） 微生物活动过程，从而达到延长贮藏期和提高贮藏效果的目的。 气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主。 三、气调贮藏的特点 1. 保鲜效果好； 2. 保鲜期长，货架期长； 3. 贮藏损失小； 4. 无污染； 四、气调贮藏的条件 1. 氧气浓度 影响：果蔬的呼吸作用 好氧微生物的生长繁殖 果蔬的蒸腾作用（间接） 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。 2. 二氧化碳浓度 影响：抑制果蔬的呼吸作用（有机酸脱羧），推迟其呼吸高峰的出现。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。 3. 乙烯和其它气体的作用 乙烯在植物体内是一种含量很低生长激素，它能促进果实的生长和成熟，并能大大加快产品的后熟和衰老的过程，故有“催熟激素”之称。 果蔬内乙烯的生成过程： 甲硫氨酸（蛋氨酸，MET）→ s－腺苷酰蛋氨酸（SAW）→L—氨基环丙烷—L—羧酸（ACC） →乙烯 除了氧气、二氧化碳、乙烯之外，由于果蔬品种的特性，其他气体也会有影响。 例如：葡萄—SO2 草莓—乙醛 4. 气体指标 （1）双指标 氧和二氧化碳浓度比例的合理选择对于果蔬类产品的保鲜很重要。 O2和CO2的配合比例有三种方式： O2和CO2体积总和等于21% O2和CO2体积总和低于21% O2和CO2体积总和大于21% （2）多指标 氧气+二氧化碳+其它气体 CO气体也是一种抑制果蔬成熟的气体。 乙烯不利于果蔬保鲜，在气调贮藏过程中却会因果蔬的代谢活动而积累。 N2是一种惰性气体，在气调中使用主要作为填充气体。 （3）单指标 有时为了简化管理手续，或者因为有的作物对CO2很敏感，可以只控制O2的含量，CO2全部用吸收剂吸收掉。 （4）其它气体指标 ①贮藏前高二氧化碳处理的效应 例如：苹果12~20℃，90%CO2,1~2天有助于延长保存期 ②贮藏前低氧气处理 例如：苹果0.2%~0.5%,9天，继续在CO2 ：O2为1：1.5的条件下，可有效防止褐烫病和红心病。 （5）贮藏温度 a.果蔬类产品气调贮藏温度控制 b.新鲜动物产品气调贮藏的温度控制 （6）氧气、二氧化碳和温度的互作效应 气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对组藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对产品贮藏有着综合的影响，即互作效应。 （7）相对湿度 在气调贮藏中，较高的相对湿度可以避免果蔬中的水分过多的散失，可使果蔬保持新鲜的状态，保持较强的抗病力。 （8）风速 在气调库中，一般采用冷风机冷却果品，减小水果干耗。 采用双速风机，风速大，冷却速度快；库温降低到设计值时，可减小风速，以减少果品烦的干耗。 五、气调贮藏对食品的影响 1. 气调贮藏对果蔬采后生理的影响 （1）对呼吸作用的影响 低氧主要是抑制呼吸过程中最后一步电子的氧化，抑制与电子传递链和氧化磷酸化相伴而生的ATP的产生，从而降低呼吸强度。二氧化碳主要是影响糖酵解和三羧酸循环中的酶。 （2）对果蔬新陈代谢的影响 果蔬中的营养物质，如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等，他们作为呼吸代谢过程中的底物，经一系列氧化还原反应逐渐降解，并放出大量呼吸热。 气调贮存还影响了酶系统，如有关有机酸、碳水化合物、脂肪代谢过程中的酶，调节果蔬成熟和促进衰老的酶等。 高二氧化碳低氧会引起无氧呼吸，导致乙醇和乙醛升高。 （3）对乙烯的影响 气调可