食品的成分摘要.docVIP

食品的成分 食品是多组分构成的复杂体系，不同的食品所含组分各不相同。其中包括人体营养所需的蛋白质、糖类、脂质、维生素、矿物质与水等基本成分，它们为人体提供了正常代谢所需的物质和能量，此外，还含有赋予食品色香味的色素和风味物质。这些组分在储藏和加工过程中将发生许多复杂的变化，从而影响食品的加工特性。 食品的一般成分 一、 蛋白质 蛋白质是生物体的重要组成部分，占活细胞干重的50%左右，在食品成分中具有特殊的地位。蛋白质由50%～55% C、6%～7% H、20%～23% O、12%～19% N、0.2%~3% S等元素构成，有些蛋白质分子还含有铁、碘、磷或锌。蛋白质的水解产物是α-氨基酸，它们的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质是由20种不同的氨基酸构成。 ㈠植物蛋白质 全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质。在植物蛋白质中，米、谷等谷物蛋白质约占56%，大豆、花生、棉籽等油料蛋白质约占16%，其余7%～8%为其他蛋白质，主要来自薯类、蔬菜、果品等。 1. 大豆蛋白质 大豆蛋白质的必需氨基酸平衡极为良好，如能将大豆蛋白质有效地利用，便可获得与牛肉、猪肉及其他畜肉基本相同的优质蛋白质。目前，大豆所提供的蛋白质已达到世界畜肉蛋白质产量的1.3倍。 大豆残粕中蛋白质含量为44%～50%，大豆蛋白中有80%～90%为球蛋白。市售大豆蛋白制品有大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物等。用乙醇水溶液提取大豆残粕中的糖分和小分子肽后，残余物中蛋白质含量（以干物质计）可达70%以上，称为大豆蛋白浓缩物。为了得到纯度更高的蛋白质，可先用稀碱抽提，再在pH4.0～4.5下沉淀蛋白质，这样可得到蛋白质含量大于90%的产品，称为大豆蛋白分离物或分离大豆蛋白。 2.油料蛋白质 油料作物如花生、棉籽、葵花籽、油菜籽及大豆的种子中，除富含油脂外，还含有丰富的蛋白质。过去，油料种子残粕大多被用作饲料。近年来，随着科学技术的进步，这些残粕得以用于生产富含蛋白质的各种食品以及功能性添加剂。 3.谷物蛋白质 谷物蛋白质的产量约占植物蛋白质的70%，相当于世界蛋白质总产量的一半以上。主要的谷物蛋白有小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白等。 ⑴小麦蛋白质 我国小麦的蛋白质含量在12%～14%之间。根据溶解性可将小麦蛋白质分为4类：溶于水的白蛋白、溶于食盐水的球蛋白、溶于70%乙醇溶液的醇溶蛋白和溶于稀酸或碱的麦谷蛋白。构成小麦蛋白质主体的面筋主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。 ⑵大米蛋白质 大米的蛋白质含量为8.21%～15.2%(以干物质计)，以谷蛋白为主。蛋白质在大米籽粒外部含量高，而内部含量少。大米蛋白质一般比较稳定。 ⑶玉米蛋白质 玉米通过湿式制粉提取淀粉后，所得胚乳的蛋白质含量为60%～65%。玉米蛋白质主要为醇溶蛋白，约占40%，富含含硫氨基酸。赖氨酸、色氨酸是玉米蛋白质中的限制氨基酸。 4.叶蛋白体 植物叶片通过光合作用合成蛋白质。许多禾本科植物的绿叶部分含20%以上的蛋白质（以干物质计）。叶蛋白含有较高的赖氨酸，可消化率达80%左右。选择适当的收获期，可将叶片中70%～90%的蛋白质提取出来。 ㈡动物蛋白质 动物蛋白质是世界最重要的一类人类传统蛋白质资源。 1.肉类蛋白质 肉类食品中蛋白质占湿重的18%~20%。肉类蛋白质可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。肌原纤维蛋白质 (亦称为肌肉的结构蛋白质)，包括肌球蛋白(即肌凝蛋白)、肌动蛋白(即肌纤蛋白)、肌动球蛋白(即肌纤凝蛋白)和肌原球蛋白等，这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的51%~53%。其中，肌球蛋白占肌原纤维蛋白质的55%，是肉中含量最多的一种蛋白质。在屠宰以后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，肌动球蛋白溶于盐溶液中，其变性凝固的温度是45~50℃。 肌浆蛋白质 主要有肌溶蛋白和 肌球蛋白X两大类，占肌肉蛋白质总量的20%~30%。肌溶蛋白溶于水， 肌球蛋白X溶于盐溶液。此外，肌浆蛋白质中还包括少量使肌肉呈现红色的肌红蛋白。 基质蛋白质 主要有胶原蛋白和弹性蛋白，都属于硬蛋白类，不溶于水和盐溶液。胶原蛋白在肌肉中约占2%，其余部分存在于动物的筋、腱、皮、血管和软骨中，它们在肉蛋白的功能性质中起着重要作用。胶原蛋白中含有丰富的羟脯氨酸(10%)和脯氨酸，甘氨酸含量更丰富(约33%)，还含有羟赖氨酸，几乎不含色氨酸。胶原蛋白可以链间和链内共价交联，从而改变了肉的坚韧性，陆生动物比鱼类的肌肉坚韧。在80 ℃热水中，胶原蛋白发生部分水解，生成明胶，其分子质量为胶原蛋白的1/3。 这三类蛋白质在溶解性质上存在显著的差别，肌浆蛋白质溶于水或低离子强度的缓冲液(0.15mol/L或更低浓度)，而肌原纤维蛋白质溶于更高浓度