第五章合理营养及评价.ppt

第五章 合理营养及评价 第一节 合理营养的卫生要求 一、合理营养概述 一）、合理营养的概念 合理营养是向人们提供感官性状良好、容易消化吸收、营养素平衡的食物、并还要求食物安全、无毒无害、符合国家的卫生标准。 通过合理营养可以提高人群的健康水平和抗病能力。 二)、合理营养的卫生要求 1、能保证供给足够的热能和各种营养素 营养素的生理需要量： 指某个体对某种营养素的需求，使机体维持一个良好的健康状态或进行正常生理代谢，每天所吸收该营养素的最低量。 生理需要量是制定膳食营养素供给量的理论依据。 热能和各种营养素之间的相互比例适当 三大能量营养素功能比例 Pro 10%-15%，Fat 20%-30%，CHO55%-65% 膳食中蛋白质应有1/3以上数量来源于优质蛋白质 以及能量与维生素之间的关系 2、正确选配食物和科学加工烹调 食物选配 根据人们的饮食习惯食物选择的基本原则： 谷类食物所供的热能占全天的60%-65%； 蔬菜、水果食入量达400-500克； 动物性食物100-200克； 豆类及其制品50-100克； 每天饮奶250克； 纯能量食物不超过25克。 合理加工烹调 食物合理加工烹调改变了感官性状，赋予了风味，杀灭了细菌，有利于消化和吸收； 不合理的加工烹调会导致食物营养素的丢失 3、合理的膳食制度 定时、定量规律的供给食物 4、保证食品安全 食物应符合国家卫生标准，清洁无毒害， 不受污染，不得含有对机体有害的物质。 二、膳食结构 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。 膳食结构的类型和特点 根据膳食中植物性食物所占的比重，以 及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下4 种类型。 1．动植物食物平衡的膳食结构 该类型以日本为代表。 膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是： 谷类的消费量为年人均约94kg； 动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50％， 动物蛋白占总蛋白的42．8％； 能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发 达国家，每天能量摄入保持在2000kcal 左右。 宏量营养素供能比例为：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白质16.0%。 该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。 此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。 2．以植物性食物为主的膳食结构 大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费量大，年人均为200kg； 动物性食品消费量小，年人均仅10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％一20％，低者不足10％； 植物性食物提供的能量占总能量近90％。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。 但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。 3．以动物性食物为主的膳食结构 是多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg 以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。食物摄入特点是： 粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物陛食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg 左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg 食糖40～60kg。 与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。 4．地中海膳食结构 该膳食结构以地中