第二章餐饮管理的组织结构和人员编制详解.ppt

上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式： 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式： 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。 1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式： 餐厅开工系数中--115 双休52×2 104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一 5天， 黄金周2×3天 6天， 共计115天。 [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员 不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力 上 座 率 （%） 单位: 人/班 86.9 旺 78.3 平 62.4 淡 客人数 157 141 113 桌面 7.85 7.05 5.65 传菜 3.14 2.82 2.26 领位\酒水 3.00 3.00 3.00 合计 13.99 12.87 10.91 2班人数 人 27.98 25.74 21.82 在编人数 人 39.97 36.77 31.17 进位 40 37 32 不同季节的人员需求 2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数 180*82.5% 149 人 桌面人员上岗人数 [ 20*98%*5 /7]/2 7 人 桌面每人每天接待客人数 149/7 22 人 传菜人员上岗人数 [ 10*98%*5 /7]/2 3.5 人 传菜每人每天接待客人 149/3.5 42.57 43 人 按标准上月应配桌面和传菜人数 [ 149/20+149/50 *7]/5/98%*2 29.8 30 人 上月多用员工数 30- 20+10 0 人 3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数 180*（90.8%-4.6% 156 人） 下月需要配服务员 [（156/20+156/50+3）*2*7]/5/98% 39.77 40 人 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额 （180/30）/（6+6） 0.5 台/人 厨房定员 [ 180/30*2 /0.5*97.8%]*7/5 34.36 35 人 5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 （365-114-7*40%-14*45%）/365 0.6627 休假后餐厅需配员工数 141/20+141/50+3 *2/0.6627/98% 38.84 39 人 休假后厨房需配备人数 [ 180/30*2 /0.5*98%]/0.6627 36.95 37 人 6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 36.95-[ 180/30*1.5 /0.5*98%]/0.6627 36.95-27.72 9.23 10 人 餐厅节省劳动力 38.84- 141/20+141/50+3 *1.2/0.6627/98% 38.84-23.78 15.06 15 人 练习题1 东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管3