第二章酒店餐饮部门简介详解.ppt

* * 酒店餐饮部门简介 庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册 酒店高级培训师、经济学硕士。 武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。 曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。 主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。 主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。 关于庄军老师： 【教学目的】 明确餐饮部在酒店中的地位和任务 1 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 2 了解餐饮部的组织结构 3 理解餐饮部各部门的职能 4 理解餐饮服务人员的岗位职责 5 【教学要求】 要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理 1 要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力 2 【教学内容】 1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务 2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.餐饮部各部门的职能 4.餐饮部各部门的职能 5.餐饮服务人员的岗位职责 【重点难点】 餐饮部在酒店经营过程中的特点 餐饮部各部门的职能 餐饮部在酒店经营过程中的特点 1 2 3 重点、难点 重点 重点 第一节、酒店餐饮部门概述 一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务 1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门 （一）重要地位 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理 4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务 （二）任务 二、酒店餐饮的主要特点 1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快 （一）生产的特点 二、酒店餐饮的主要特点 1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大 （二）销售的特点 二、酒店餐饮的主要特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快 （三）服务的特点 第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能 一、餐饮部门机构设置 （一）员工特点 人数多 文化程度低 年轻 工种性别明显 流动率大 精简与效率相统一 I III II 专业化和自动调节相结合 权力和责任相适应 （二）餐饮部的组织机构的设置原则 （三）餐饮管理组织机构的设置依据 1 2 3 4 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 （四）餐饮部组织机构的一般模式 1、小型酒店模式： 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 2、中型酒店模式 预定员 送餐员 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 3、大型酒店模式 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会部经理 管事部主管 餐饮副总监 副主管 副经理 副主管 领班 领班 领班 西厨 主管 员 工 餐厅经理 副经理 领班 酒吧经理 副经理 领班 客户送餐主管 副主管 领班 各点厨师长 各点 厨师 销售员 预订员 服务员 引座员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 中厨 主管 各点厨师长 各点 厨师 二、餐饮部各部门的职能 餐饮部 采保部 厨务部 各营业点 管事部 三、酒店餐厅的种类 （一）中式餐厅 零点餐厅 特色餐厅 自助餐厅 快餐厅 中式宴会厅 特色餐厅 海鲜餐厅 古典餐厅 食街 旋转餐厅 火锅厅 野味餐厅 风味餐厅 烧烤厅 茶室 咖啡厅 酒吧 扒房 （二）西式餐厅 第三节、酒店餐饮部门管理要点 酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。 一、酒店餐饮部门人员素质要求 职业道德 服务意识 组织纪律 文化理论知识 专业操作技能 语言能力 应变能力 健康的体魄 无传染病 业务素质 思想素质 身体素质 心理素