3第三章 油脂原料.pptVIP

比重 所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9-0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。 * 熔点 油脂成分不单一，所以熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。 油脂熔点可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度，上升熔点是开始软化流动时的温度。 含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。 * 凝固点、脂肪酸凝固点 凝固点是指熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔解热使温度上升的最高点或静止温度点。油脂的凝固点比熔点稍低一些。 脂肪酸凝固点是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。 * 雾点 也称浑浊点，它是指按规定方法试验时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除去的指标。雾点以下油会失去动流动性，因此它也是对要求流动性的油脂的一个特征值。 * 黏度 流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越低粘度越大。 稠度与固体脂指数（SFI） 稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比 * 比热容 单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容.油脂的比热容约为水的1/2，1.84-2.15J/(g·K). * 发烟点、引火点、燃烧点 当油加热到200℃左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点； 如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为引火点； 当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。 * 加工特性 可塑性 所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。 可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。 * 起酥性 用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。 压力测头 饼干试样 支撑台 * 融和性 在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。Bailey测定法规定：把每1g试料拌入空气的立方厘米数的100倍称做该试料的融和价。 * 乳化分散性 指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。 吸水性 起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。 稳定性 油脂抗酸败变质的性能。经氢化处理的油脂平均稳定度AOM可达200小时以上。 * 第五节 油脂的保藏 在储藏过程中，要针对油脂酸败和水解这两个主要变质途径采取防止对策。油脂贮藏中变质的原因及防止、检查方法如下表所示。 氧化变质 水解变质 变质原因 空气中的氧气 水分 促进因素 油脂表面积大、光线（特别是太阳、紫外线）、热、金属、干燥 微生物（霉菌、酵母）、热（油炸） 防止方法 添加氧化剂（BHA、VE、蛋白分解物、香料），不使接触空气（氮气置换、密闭） 低水分、清洁、卫生 易变质油脂 植物油（含亚油酸、亚麻酸多的油）、未精炼猪油、鱼油 椰子油、棕榈油、乳脂 变质气味 油臭（回生臭）、酸败臭 肥皂臭 检查分析值 P.O.V（过氧化物价） A.V.（酸价） 合格标准 （贩卖时）30以下 3以下 * 防止变质注意事项： 温度对各种油脂氧化有很大影响。 储藏场所应没有异味，因油脂易吸收异味。 应特别注意密闭，不使之接触空气，避免保存。 天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，比较常见的除VE外，个别油脂中含有的芝麻酚、棉酚、阿魏酸酯、角鲨烯、咖啡酸等也有抗氧化作用。 避免与铜、铁等变价金属接触，添加增效剂。 * ⒂ 可可脂 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。可可树的适生地在赤道附近南北纬20度以内的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼日利亚等国，我国也有少量生产。 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。 * 品种 类别 脂肪酸构成 特殊成分 主要用途 大豆油 干性油 不饱和脂肪酸占80%以上，亚油酸53-56% α–亚麻酸 食用、蛋黄酱、人造奶油、硬化油 玉米油 半干性油 不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%-61% 磷脂质、VE 食用、硬化油 棉籽油 半干性油 与大豆油近似 棉酚、VE 食用、硬化油