2罐头检测(完整版).pptVIP

1.2.2保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。 　　1.3开罐 　　取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。　　将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。　　将样罐移置于超净工作台上，用75％酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。 　　1.4留样 　　开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10 mL（g）~20mL（g），移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论后可弃去。 　　1.5pH测定 　　取样测定pH，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。 * 1.6感官检查 　　在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。 　　1.7涂片染色镜检 　　1.7.1涂片 　　对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。 　　1.7.2染色镜检 　　用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。 * 1.8接种培养 　　保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官检查异常、腐败变质，进一步镜检发现有微生物增殖的样罐，均应及时进行微生物接种培养。　　对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1mL（g）内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的1/10。要求在55℃培养基管，在接种前应在55℃水浴中预热至该温度，接种后立即放入55℃温箱培养。 　　1.8.1低酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表2－8。 * 　1.8.2酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表2－9。 * 1.9罐头密封性检验 　　对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。 　　1.10结果判定 　　1.10.1该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验无胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则符合商业无菌。 　　1.10.2该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则不符合商业无菌。 　　1.11注意事项 　　1.11.1检验中所有玻璃器皿如培养皿、吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。 　　1.11.2用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如对照平板出现菌落，要查明污染的来源。 　　1.11.3在样品稀释过程中，用吸管移取样品稀释液至另一装有空白稀释液管时，应小心沿管壁加入，不能触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混合其中。 * 1.11.4用紫外灯杀菌照射时，操作人员应先撤离房间，然后再打开紫外灯进行杀菌处理。杀菌后，不要立即进入房间，应等候30min再进入房间。因为紫外线会对人体产生伤害，同时紫外线照射会在房间中产生的臭氧也对人体构成伤害。 　　1.11.5保温期间应注意观察保温箱的温度变化，确保在要求的温度下进行保温。 　　1.11.6革兰氏染色中，结晶紫染色时间不宜过长，应以1min左右为准。否则会影响对结果的判定。另外，结晶紫染液可以长时间保存，时间越长，染色效果越好。 　　1.11.7显微镜下观察细菌时，应先使用低倍镜看到细菌后，再使用高倍镜看清细菌。 　　1.11.8如使用厌氧罐进行厌氧培养，应随时注意催化剂，确保催化剂的功效。也可以使用试剂条（市售）随时观察厌臭罐的空气状况。 * 2.罐头食品常用术语与定义 　　碎米：指形状、大小不拘的小粒。　　木质化：含有不能食用的木质化粗纤维。　　锈斑：有明显锈斑或损伤的褐变斑而影响外观者。　　机械伤：机械损伤而严重影响外观者。　　囊衣：囊外面包着的薄膜。　　过度修正：经修整后有明显刀痕、失去原有形态或修整部分超过正常块1/3。　　过硬：指果实成熟不当，成品中果肉发硬。　　破损：裂成几部分，仍然能拼成原来的基本形状。　　破裂：裂开，但未裂成碎块。　　毛边：边缘不整齐