食品感官评价20160303重点.pptVIP

黑腐蛋（臭蛋）：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并带有恶臭味。 霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。 虫蛋：寄生虫引起，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。 流清蛋：蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于 1 厘米者，视为小口流清蛋。 格窝蛋：蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。 裂纹蛋：蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出哑板声音。 5．冷饮与酒类 冷饮与酒类的感官评价也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物通过感官评价都可以直接检查出来。 五．饮料类感官评价 色泽：各种酒类和饮料应具有相应的色泽。如白酒应是无色透明（也可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。 香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。 滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和谐味等。 6. 调味品与其他食品 调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等等。这些食品都可以通过感官评价，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。 六．调味品感官评价 1．酱油 色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。 香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。 滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。 生白：酱油表面生出一层白膜，是由一种产气膜性酵母菌引起。 2．食醋 色泽：应具有与加工方法相适应的产品固有色泽。 气味：应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味：具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。 霉花浮膜：表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。 3．酱 色泽：各种酱应有的相应色泽。 气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。 第三节 食品感官鉴评的基本方法 食品感官鉴评的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉甚至听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。 不论对何种食品进行感官品质评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 一．食品的色泽与视觉评价 食品的色泽是人进行感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各自不相同的颜色，例如：菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中所固有的。 视觉是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。 视觉评价应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。 评价时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。 在评价液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，通过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 二．食品的气味与嗅觉评价 嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。 人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应而不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。 嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性很强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。 嗅觉评价方法的注意事项 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。 当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减，所以进行嗅觉评价最好在 15～25℃ 的常温下进行。 食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。 在评价前禁止吸烟。 三．食品的滋味与味觉评价 感官评价中的味觉对于辨别食品品质的优劣非常重要。味觉器官不但能品尝到食品的滋味，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。例如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。 味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味评价时，最好使食品处在　20～45℃　之间，以免温度的变化会增强或减弱对味觉器官的刺激。 几种不