2005级食品添加剂试卷(B卷).docVIP

2007—2008学年度第 一 学期 食品质量与安全专业《食品添加剂》课程试卷（B卷） 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 分数  一、名词解释 （共5小题，每小题4分，共20分） 1．护色剂 2．油包水（W / O）型乳化剂 3．增香剂 4．相对甜度 5．增稠剂 二、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1．L-抗坏血酸不能用作 （ ） A.营养强化剂 B.护色助剂 C.酸味剂 D.着色剂 2．从牛乳中制取的食品添加剂有 （ ） A海藻酸钠 B 明胶 C 蔗糖酯 D 酪蛋白酸钠 3．BHA的化学名称是 （ ） A.没食子酸丙酯 B.丁基羟基茴香醚 C.二丁基羟基甲苯 D.富马酸二甲酯 4．下列属于护色助剂的有 （ ） A.烟酰胺 B.盐酸 C.硝酸钠 D.硝酸 5．麦芽酚的作用 （ ） A.风味“乳化作用”，对酸味增效作用； B.增强食品的香气，对甜味增效作用； C. 风味“乳化作用”，对苦味增效作用； D. 增强食品的香气，对甜味有消杀作用。 6．不属于食品防腐剂作用机理的是 （ ） A.作用于细胞壁和细胞膜系统 B.作用于不饱和脂肪酸双键处 C.作用于遗传物质或遗传微粒结构 D.作用于酶或功能蛋白 7．甜菊糖的特点是 （ ） A.引起美拉德反应 B.发酵类糖 C.致龋齿 D.低热值 8． 食品添加剂的安全性指标GRAS表示 （ ） A.最大无作用剂量 B.人体每日允许摄入量 C.安全系数 D.一般公认为安全的 9．属于合成着色剂的是 （ ） A.越橘红 B.栀子黄 C.柠檬黄 D.红曲色素 10．葡萄糖酸-δ-内酯能使大豆蛋白质溶胶形成蛋白质凝胶，是因为其在水中解离生成 （ ） A. δ-内酯 B. 葡萄糖 C. 葡萄糖酸 D. 蛋白质 三、填空题（共10小题，每小题1分，共10分） 1．JECFA是WHO/FAO联合食品 专家委员会。 2．丙酸及其盐类对引起面包生产粘性状物质的需氧性芽孢杆菌有抑制效果， 但对 几乎无效。 3．根据动物毒理学实验获得的 数值的大小可以判断出食品添加剂毒性的大小。 4．油脂氧化酸败是一个连锁反应过程，可分为诱导期、扩展期、 三个阶段。 5．抗氧化剂释放出 原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断连锁反应，阻止氧化过程的继续进行。 6． 卵磷脂在巧克力生产中具有稀释、 以及乳化作用。 7．形成香精主体香韵的基础，是构成各种香精香气的基本原料，由此香料决定香精的所属品种的称为 。 8．当乳化剂溶于水后，不断地增大乳化剂的浓度，表面张力随乳化剂浓度的增加而急剧下降之后，则大体保持不变，这时乳化剂的浓度就称为 浓度。 9．食用香精按照性能分为水溶性香精、乳化香精、 、粉末香精。 10．制定食品添加剂使用卫生标准的程序包括动物 和人群膳食调查相结合。 四、判断题（共10小题，认为对的打“√”，认为错的打“×”，每小题1分，共10分） 1．食品中添加的降低水分活度的物质（食盐、糖）对防腐剂具有增效作用。（ ） 2．甜蜜素、安赛蜜都属于天然甜味剂。 （ ） 3．铝色淀