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酱油的研究报告 一、工艺流程： 1、高盐稀态法生产工艺及操作要点 1.1高盐稀态法工艺流程 高盐稀态法工艺流程如下： 小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→ 豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→ 混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品 1.2高盐稀态法操作要点 1.2.1原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。 1.2.2蒸煮可用NK罐蒸煮。豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果 原料是风送进行的，操作较方便。 1.2.3制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便 于安排生产。制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。 1.2.4发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15?Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35?C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18?Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30?C以下。发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。 1.2.5压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加 压要缓慢。压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土2.低盐固态法生产工艺及操作流程 2.1 低盐固态法工艺流程如下： 2.2 低盐固态法的操作要点 2.2.1制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。干蒸：装入锅中加入稻壳，通 入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。蒸料结束后，立即出锅，经粉碎机、螺旋输送器边降温边人曲房，装入曲盒，降温至38℃左右接人种曲(曲种采用不产生黄曲霉毒素的酱油曲精，接种量为混合料的3‰)，料与曲翻拌均匀，摊平，即可进入培养阶段。一般接种后26～30h曲料即可成熟。 2．2.2 发酵用12～13。Be’盐水，使酱醅的含盐量控制在7％～8％之间。控制盐水温 度在55℃左右，先用盐水绞龙将曲料和热盐水搅拌均匀。此时发酵池内温度在40～45℃之间，表面覆盖塑料薄膜经5～8h后将酱醅倒池(俗称倒醅)，使盐水分布均匀，从而使酱醅发酵均匀。倒醅后，再将酱醅表面铺平、压实、盖上塑料薄膜，然后在塑料薄膜上层覆盖3～ 5cm的食盐进行封面，封面要及时，食盐要分摊均匀使其不透气，以免使其表面过度氧化，从而降低产品质量。 关键工序 工艺参数 设备 △蒸煮 将浸泡好的黄豆、麦仁分别放入蒸煮锅中；每锅加入黄豆与麦仁量分别为750千克；蒸煮温度控制在100℃左右；蒸煮时间为45分钟。 蒸煮锅 △灭菌 将需要灭菌的酱油用泵打入灭菌锅炉中，然后将酱油温度加热至80—85℃；待温度达到后开泵将酱油打入成品灌中，将成品罐中的酱油迅速降温至常温下备用 。 灭菌锅炉 生产设 备清洁 1. 蒸煮锅：要求每次一清洗，以保证蒸笼内、外干净。2. 灭菌锅炉： 灭菌锅炉在使用前必须先用清水清洗干净， 灭菌结束后，应立即将清水打入灭菌锅炉中进行清洗。 然后将清洗水放净备用。 注：带△为关键控制点 ℃，然后注入成熟酱醅中。加入二油和数量需按各种等级酱油的要求、蛋白质总量和出品等来定，一般为豆原料用量的5倍。加完二油盖紧容器，经2h酱醅慢慢上浮并逐渐散开，如果发酵不良，酱醅整块上浮不散开，则浸出效果较差。浸泡20h后，从池底部放出头油，头油不能放得过干，避免因酱渣紧缩而影响第二次滤油，头油用来配制产品，浸出头油后的酱醅称为头渣。向头渣中加入15-17 ?Beˊ的三油，浸泡2-3天，滤出的是二油，注入二油池，待下一次浸泡成熟酱醅使用或用来配制产品，浸出二油后的酱醅叫二渣。用8-10?Beˊ盐水浸泡1-2d左右，滤出三油用于下批浸泡头渣提取二油。 5、配制酱油 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过及配制才成为各等级的酱油成品。生酱油一般要求加热至80-90℃，保持20min，根据酱油质量和品种也变动，对于优质酱油，为了保持其特有的酱香，加热只需70-75℃，维持30min；低档酱油需要提高加热温度到90℃以上，维持 15-20min。将头油及二油按酱油质量标准进行配制。 三、该发酵食品所需设备： 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：1.原辅料