酒曲的配制.docVIP

发酵工程实验报告 酒曲的配制 姓 名：×× 班 级：生物技术 学 号：×× 指导老师：×× 酒曲的配制 ×× （长春师范大学 生命科学学院 生物技术） 【摘要】用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国的一项伟大发明。现代大致将酒曲分为五大类：麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，分别用于不同的酒。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作方法之一，其白酒产量是总产量的78%以上。使用霉菌和细菌制作酒曲，是制作酒的第一步，首先进行霉菌的培养，然后和细菌，酵母，糖化酶按照一定的比例配制成酒曲。 【关键词】麦麸培养基；糖化酶；干酵母；霉菌；细菌 Distillers yeast preparation ×× (Technology of Biological Life Science College of Changchun Normal University) [Abstract] with wine is characteristic of Chinese liquor, wine in the world of its own history, is a great invention of our modern could roughly divided into five categories, malt, song, red kojic rice, daqu, bran koji, respectively for different wine. The bran koji method is one of the main operation method of liquor production in China, the liquor yield is over 78% of the total output. With mold and bacteria could, is the first step to make wine, first of all to the cultivation of the mold, and bacteria, yeast and saccharifying enzyme mixture could according to certain proportion. [Key words] wheat bran medium; Saccharifying enzyme; Dry yeast; The mold; bacteria. 前言：纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了而又因酿造所采用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同，有的是大麦和豌豆制成的中温大曲，有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲，有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等糖化 酶：21.6g 酵母：2.4g 细菌：8.64g 霉菌：12.96g 晒干后的霉菌 六、总结与讨论 在图一和图二中可以看出经过摇晃之后两个培养瓶中的培养基都粘成球团，很明显 在制备麦麸培养基的过程中水加多了，这样影响菌的产量。 在图三和图四中可以看出霉菌的培养比较好，培养的菌比较纯几乎没有杂菌。说明 操作还是比较规范。 七、实验注意事项 1.麦麸培养基配置时含水量的把握； 2.接种霉菌时注意无菌环境，防止杂菌的污染； 3.配置酒曲时各成分含量的准确性要高； 4.烘干酒曲时一定要达到足够时间，确保酒曲非常干燥，不带一点水分； 5.把块状霉菌和细菌碾碎时一定要够碎，不要带小块。 八、参考文献 [1]荣瑞金,李祖明,王德良等.中国酒曲微生物研究进展[J].中国酿造,2009. [2]傅金全.中国酒曲技术的发展与展望[J].酿酒,2002,3(2). [3]沈萍.微生物实验.北京:高等教育出版社,1999. [4]中国科学院微生物研究所细菌分类组.一般细菌常用鉴定方法[M].北京:科学出版社, 1978. [5]张纪忠.微生物分类学[M].北京:复旦大学出版社,1990. [6]刘建军,姜