第十章酶制剂new分析报告.ppt

* 1、一般淀粉分子中80％～85％为支链淀粉，故用β-淀粉酶水解淀粉，麦芽糖的生成量通常不超过50％，除非同时用脱枝酶处理来切开分支点的α-1，6-糖苷键。 2、β-淀粉酶广泛存在于谷物(麦芽、小麦、稞麦)、山芋和大豆等植物及各种微生物中。 关东糖，灶糖 * 1、《食品添加剂使用卫生标准》中无糖化酶，为淀粉葡萄糖苷酶、葡萄糖淀粉酶 * 1，普鲁兰酶与异淀粉酶是具有相似功能的不同的酶 2，支链淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与β-淀粉酶 联合作用可以深度水解，生物法制备葡萄糖 * 环糊精是由6～8个葡萄糖单位通过α-1，4-糖苷键连接而成的环状化合物，聚合度为6的CD称α-CD，聚合度为7的CD称β-CD，聚合度为8的称γ-CD，三者理化性质不同 * 1、在淀粉与蔗糖共存下利用CGTase的偶联反应，可制造偶联糖，这种糖食后不易引起蛀牙。 2、环糊精的用处最大 * 1、低聚乳糖是一个双歧因子 2、主要用于乳品工业。可使低甜度和低溶解度的乳糖转变为较甜的、溶解度较大的单糖(葡萄糖和半乳糖)；使冰激凌、淡炼乳中乳糖结晶的可能性降低，同时增加甜度。 * * 1、《食品添加剂使用卫生规范》中的果胶酶(pectinase) 不是果胶酯酶，应该是果胶裂解酶和聚半乳糖醛酸酶 * 聚半乳糖醛酸酶水解果胶酸，将引起某些食品原料物质(如番茄)的质地变软。 * 1、在果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质。主要在于它能将纤维素转化为可溶性葡萄糖 2、用于提高果酒的出酒率。因为纤维素酶不但能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，由于酶的降解作用，还能增加原酒的溶解物， 3、增加植物成分的提取率 4、纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物食品的质地产生很大的影响。而植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 5、人体消化道不存在纤维素酶，纤维素连同某些其他惰性多糖构成植物性食品，如蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物（称为膳食纤维）， * 果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质（将纤维素转化为可溶性葡萄糖） 提高果酒的出酒率（能破坏果肉细胞壁和分离果胶质，还能增加原酒的溶解物） 提高植物成分提取率 注意： 纤维素通常与半纤维素、果胶和木质素结合在一起，其结合方式和程度对植物食品的质地产生很大的影响。而植物在成熟和后熟时质地的变化则是由果胶物质发生变化引起的。 人体消化道不存在纤维素酶，纤维素连同某些其他惰性多糖构成植物性食品，如蔬菜、水果和谷物中的不可消化的碳水化合物（称为膳食纤维） * * 1、最适pH值随底物而变动，以明胶为底物时为5，以蛋清蛋白和酪蛋白为底物时则为7。 2、在pH7和70℃下，加热30min，活力下降20％ 3、木瓜蛋白酶活性部位氨基酸残基是Cys25、His159和Asp158。 Cys25被氧化剂氧化或与重金属离子结合时活力被抑制，而还原剂半胱氨酸或亚硫酸盐或EDTA能恢复酶的活力。这是由于还原剂可使-SH从-S-S-键再生，而EDTA的作用是螯合金属离子的结果。 * 1、最适pH值随底物而变动，以明胶为底物时为5，以蛋清蛋白和酪蛋白为底物时则为7。 2、在pH7和70℃下，加热30min，活力下降20％ 3、木瓜蛋白酶活性部位氨基酸残基是Cys25、His159和Asp158。 Cys25被氧化剂氧化或与重金属离子结合时活力被抑制，而还原剂半胱氨酸或亚硫酸盐或EDTA能恢复酶的活力。这是由于还原剂可使-SH从-S-S-键再生，而EDTA的作用是螯合金属离子的结果。 * * 解脂假丝酵母 水解脂肪。制备酶法奶油香精的方法。 硫胺素酶：硫胺素酶会破坏氨基酸代谢中必需的辅助因子硫胺素。 多酚氧化酶：多酚氧化酶不仅引起褐变，使食品产生不良的颜色和风味，而且还会降低蛋白质中的赖氨酸含量，造成营养价值损失。 脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物 * * 1、在食品蛋白质中，热稳定性会显著提高，该特性使其适于一般的食品加工过程。 2、因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所以对人体是安全的。 ε-(γ-glutanyl)lys共价键 * 1、在食品蛋白质中，热稳定性会显著提高，该特性使其适于一般的食品加工过程。 2、因为广泛存在于动物组织中，人们一直都在食用含有TG催化形成的γ-谷氨酰赖氨酸异肽键的食物，所以对人体是安全的。 ε-(γ-glutanyl)lys共价键 催化蛋白质水解生成小肽和氨基酸 改变在食品中的功能性质 起泡性 用于啤酒、奶酪、酱油和肉制品生产 提高消化吸收率 乳化性 分解肌肉结缔组织的胶原蛋白 苦味肽 脱苦 蛋白酶的应用 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、胰