品牌蚝油中主要风味成分和感官嗜好的比较和关联的研究.pdfVIP

MasterDissertationof Ocean ShanghaiUniversity 摘要 风味研究是当今控制食品品质的一种重要领域，许多企业家通过对产品的仪 器分析和感官评定之间的关联程度研究来间接地控制他们的产品成分和质量。蚝 油在一些亚洲国家广泛食用，并已风靡全球市场。因此，本论文研究旨在比较4 种不同品牌蚝油的挥发性成分、滋味成分以及感官嗜好，以及探明它们之间的相 关性。 于中国是蚝油的发源地，实验中选取了同一家公司旗下2种不同的蚝油产品CNl， CN2。 根据国际标准测定TpH、水分含量、粘度等物性。采用顶空固相微萃取(HS． mx0．25 SPME)和色谱柱为HP．5MS5％苯甲基硅氧烷涂层非极性毛细管色谱柱(30 定。将59样品放入20mL的具塞PTTE／Siliconeseptavials瓶里在400C条件下提取 40min。GC．MS条件：初温为300C保持lmin，以20C／min程序升温到1300C：之后以 扫描30．300m／z全范围。 包括游离氨基酸、矿物质(磷、钠和钾)、5’．核苷酸等蚝油中水溶性呈味物质 也进行了分析。用原子吸收光谱仪(ISO8070．1987)测定了样品中钠和钾含量， 用磷铝蓝分光光度法(ISO 3946．1982)i91t定了样品中磷元素含量。依据参考文献方 法测定了包括AMP、IMP、GMP和CMP在内的5’一核苷酸。 采用定量描述分析法(QDA⑧)对产品的感官特征进行描述，并由11位感官 评定员依据9点评分QDA法完成对样品的评价。 消费者测试部分则在中国上海随机选取125位蚝油的消费者(受访者年龄大多 在21．53岁之间)参与消费者感官评定。他们对于四种蚝油的感官特性的喜爱程度 根据9点评分法(“极不喜欢”与“极其喜欢分别评分“l和“9”)进行评分。 运用赛仕软件(SAS版本9．1，SAS研究所，美国)和R软件对实验数据进行统计 分析。用主成分分析(PCA)和相关性分析处理相关数据对感官特性、挥发性成分 和滋味成分进行对照和关联。通过合成聚类分析(AHC)对消费者喜爱程度评分的 preferencemapping)。 IV MasterDissertationof Ocean ShanghaiUniversity 所有样品测得的pH在4．90．5．83之间，与先期研究报道的商业蚝油pH4．76．5．51 的范围基本相符合。样品中含水量与Gold Yickand Cup，Yuen NguanChiang等品 牌蚝油的含水量59％．67％基本吻合。 用HS．SPME萃取的最佳条件是：选用涂层为751．tmCAR／PDMS萃取头，39样品 在60”C下提取35min。 经质谱数据库检索和文献对照GC．MS共检出并确定75种化学物质，包括：酯 类、醇类、醛类、含硫化合物、吡喃、呋喃、酮、芳香族化合物、酸和氯化物 等。其中吡喃、醛、酮是主要的挥发性成分。实验结果也与先前的研究相符。 四种样品中发现游离氨基酸种类在早前报道的蚝油制品及其原料中都有存 在。其中谷氨酸是所有游离氨基酸中含量最高的。矿物质元素含量最有意思的， 除了CNl与VN的K含量低于阈值，这些样品中的矿物质含量都高于它们的感官阈 值。钠含量最高的分别是CNl，然后是CN2。同上两个样品中磷酸盐也有相同的 结果。 to83．10p 四种蚝油中总的5’．核苷酸含量范围为0．63 g／g，并按样品CN2 and CNlVNTL次序递减。在两个样品(CNlCN2)中GMP浓度明显高于阈值 而IMP却浓度明显低于阈值，并未影响它们的滋味特性。可是，核苷酸