乳清蛋白在食品工业中的应用.pdfVIP

262 2010, Vol. 31, No. 01 食品科学 ※专题论述 卢晓明，王静波，任发政，陈尚武* ( 中国农业大学食品科学与营养工程学院，教育部- 北京市共建功能乳品重点实验室，北京 100083) 对乳清蛋白在食品中的应用进行了简要的介绍，其中对乳清蛋白的主要组分( α- 乳白蛋白、β- 乳球蛋白、 乳铁蛋白等) 、功能特性(成胶性，涂层性和成膜性等) 、生产技术(膜分离技术、吸附分离法、亲和色谱提纯法等) 及改性方法(物理改性及酶改性)做了详细的介绍，并对我国乳清蛋白的应用前景进行了展望。 乳清蛋白；功能特性；改性 Application of Whey Protein in Food Industry: A Review LU Xiao-ming ，WANG Jing-bo ，REN Fa-zheng ，CHEN Shang-wu* (Key Laboratory of Function Dairy, Ministry of Education and Beijing City, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) Abstract ：Application of whey protein in food industry is briefly reviewed in this paper. Major components including α- lactalbumin, β-lactoglobulin and lactoferrin, functional properties including gel-forming property, coating property and film- forming property, production technology including membrane separation technology, absorption separation technology and affinity chromatography, modification methods including physical modification and enzymatic modification of whey protein are included. Meanwhile, the future application prospect of whey protein in the Chinese food industry is proposed. Key words ：whey protein ；functional characteristics ；modification 中图分类号： TS252 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)01-0262-06 乳清蛋白的营养价值可与肉蛋白和鸡蛋蛋白相媲 球的广泛关注，某些乳清分离蛋白的应用延伸到可作为 美。与肉和蛋不同的是，乳清蛋白中的胆固醇含量很 天然抗菌剂、天然防腐剂和免疫增强剂，广泛应用于 低，而钙和其他矿物质却很高。乳清蛋白作为蛋白质 食品与医药工业。此外还可作为生物高分子材料用于食 替代原料，可以降低成本，提高营养价值，改善产品 品包装。本文对乳清蛋白在食品中的应用进行简单介 质量。一个好的乳清蛋白产品，是完美的并易于添加 绍，并对其功能特性、生产技术及改性技术做详细的 于饮食中。低脂低胆固醇的乳清蛋白可全部或部分替代 介绍。 食品中的鸡蛋白和脂肪，同时保证产品的色泽和口感。