第八章脂类解析.pptVIP

教学目的和要求 目的：学习脂类测定方法、原理、特点、要求、操作 要求：了解脂肪测定概念；熟悉方法特点和要求，掌握测定基本原理和特性及操作方法；掌握操作技术 例 小麦、大豆脂肪含量是多少？怎样测定？ 禽类脂肪是多少？怎样测定？ 牛乳脂肪？ 水产？ 测定依据是什么？ 测定需要考虑那些？ 3 溶解性 非极性 溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂 氯仿-甲醇法 磷脂含量高的食品 鱼、贝类、肉、禽、蛋、豆 磷脂易分解 粗脂肪——游离脂肪、色素、挥发油、蜡、树脂、其它游离脂溶物 2 适用范围 脂肪含量高、结合态脂肪少、易烘干粉碎、不易吸潮样品 3 方法特征 结果可靠 时间长、称量法 样品处理 粉碎、烘干处理、称量 无损移入滤纸筒内，脱脂棉线封捆 热源 水浴 温度 夏天 65 ℃ 冬天 80 ℃ 回流时间 规定 6~ 8 h 试验 6~12 h 小结 脂肪特性 试剂特性 测定方法 粗脂肪测定 思考题 P110 1、2 2 适用范围 各种食品中脂肪测定，包括含水样品。 不适于糖含量高的样品 结果 游离脂肪和结合脂肪 氨水使脂肪球膜被软化破坏，乳浊液破坏，脂肪分离出来 浓酸使非脂成分溶解，脂肪球膜被软化破坏，乳浊液破坏，脂肪分离出来 破乳 样品于抽脂瓶中加入1.25mL氨水，混匀， 60 ℃ 水浴加热5min， 振摇2min，加入10mL乙醇，摇匀，冷却 称重 放出一定体积醚层于恒重烧瓶中，蒸馏回收乙醚—石油醚，挥干余醚，105 ℃烘干1.5h，冷却恒重 2 方法 称取样品 3~5g 放入250mL锥形瓶中 加入混合试剂50mL 3滴酚酞指示剂 0.1mol/L氢氧化钾标准溶液滴至终点 估计碘价 试样质量,g 5 3.00 5~20 1.00 21~50 0.40 51~100 0.20 101~150 0.13 151~200 0.10 碘价低于 150 的样品锥形瓶应在暗处放置 1h， 碘价高于 150 和已经聚合的物质或氧化到相当程度的物质，应置于暗处 2h。 同样用溶剂和试剂制备空白但不加试样。 6 讨论 氨水作用 破乳 抽脂瓶可用具塞量筒代替 乙醇作用 沉淀蛋白，防止乳化，避免水溶物进入醚层 石油醚作用 降低乙醚极性，利于分层 乳粉应充分溶解 8.2.4 方法共同特征与区别 共同特征 提取剂相同 重量法 区别 索氏提取法 无水、中性操作、测定游离脂肪、单一提取剂、样品基本不变化、提取时间长 酸水解法 含水样品 酸性操作、加热条件、样品被破坏、乙醇协助提取、复合提取剂、提取游离脂肪和结合脂肪、测定时间短 罗兹—哥特里法 乳类样品 碱性操作、其它同酸法 8.3 油脂几项理化特性测定 油脂成分 甘油三酯 微量脂肪酸 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 基本原理 脂肪氧化的初级产物 ROOH ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等 存放产生结果 水解 脂肪酸 平均分子量减小 氧化 过氧化物 氧化产物 食用油脂几项理化特性 酸价 反映油脂酸败指标 碘价 脂肪不饱和程度 过氧化值 过氧化物反映酸败 皂化价 平均相对分子量 羰基价 氧化产物含量 反映油脂氧化酸败程度 8.3.1 酸价测定 测定方法 GB/T 5530-2003 酸价——中和1g油脂中的脂肪酸所需氢氧化钾的质量mg 酸度——游离脂肪酸所占油脂百分量 意义——反映油脂酸败，评价品质和贮藏方法，碱炼工艺提供加碱量 1 原理 中性乙醇+乙醚混合溶剂溶解油样，用碱标准溶液滴定游离脂肪酸，根据消耗碱量计算 试样取样表 预计酸价 试样量g 试样称量 准确值g ＜1