第六章食源性疾病解析.ppt

第六章 食 源 性 疾 病 概述 定义： 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。 概述 基本要素： 传播疾病的媒介 ——食物 致病因子 ——食物中的病原体 临床特征 ——急性发病表现 1 食物中毒概述 定义： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 ?1 食物中毒概述 原因： 病原菌污染食物，并繁殖产毒 有毒化学品达中毒剂量 外形与食品相似的有毒物质 有毒食品烹调加工中未能去除 储存不当致食品中产生或增加有毒物 质 ?1 食物中毒概述 特点： 发病与食品有关 病人有食用同一污染食品史 流行波及范围与污染食物供应范围一致 停止污染食物供应后，流行即告终止 ?1 食物中毒概述 特点： 发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性 短时间内多数人同时或相继发病 发病曲线呈突然上升趋势 临床症状基本相似 恶心、呕吐、腹痛、腹泻 人与人之间无直接传染 （食物中毒与传染病的重要区别） ?1 食物中毒概述 分类： 细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌性食物中毒 2 细菌性食物中毒 概念： 指因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 是食物中毒中最常见的一种类型。 ?2 细菌性食物中毒 特点： 明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。 发病率高，病死率因中毒病原而异。 ?2 细菌性食物中毒 常见类型： 沙门氏菌属食物中毒 致病性大肠杆菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 肉毒毒素食物中毒 假单胞菌属食物中毒 沙门氏菌属食物中毒 病原学特点 沙门氏菌属 G—菌，2300多种血清型，致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。 沙门氏菌属食物中毒 流行病学特点： 季节：全年，多见于夏秋季。 污染源：患者及带菌者的排泄物。 中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类、 家禽、水产类以及乳类，尤 肉、蛋类。 沙门氏菌属食物中毒 污染环节： 细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底 沙门氏菌属食物中毒 症状： 腹泻一日十余次，黄绿色水样便， 头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐、 神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡 沙门氏菌属食物中毒 预防措施： 防止污染 控制繁殖 彻底杀菌（关键步骤） 致病性大肠杆菌食物中毒 病原学特点： 致病性大肠杆菌 G—杆菌，包括4型： 1）肠产毒性大肠杆菌； 2）肠侵袭性大肠杆菌； 3）肠致病性大肠杆菌； 4）肠出血性大肠杆菌（O157:H7，凶险） 致病性大肠杆菌食物中毒 流行病学特点： 季节：全年，多见于夏秋季。 污染源：患者及带菌者的排泄物。 中毒食品：动物性食品，如肉、乳类， 也可污染果汁、蔬菜、面包 致病性大肠杆菌食物中毒 污染环节： 细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖 食品加工中加热处理不彻底 熟食被再次污染，食用前未加热或加热 不彻底 致病性大肠杆菌食物中毒 症状： 急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心 发热 急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重、 腹痛、发热