班产10T奶油冰淇淋生产车间工艺设计课程.docVIP

班产10T奶油冰淇淋生产车间工艺设计 食品科学与工程 王凯强 qq:369152930 指导老师 罗 明 一、前言 （一）产品特点 本产品的配方以同类厂家的生产实践为依据，切合现今冰淇淋市场的发展趋势和消 费者的消费需求，在天然、保健、功能化的出发点之下设计的。产品采用牛乳、稀奶油、 甜炼乳、蔗糖为原料，采用现代化的生产设备和连续化的生产线，保证了产品的质量稳定 和卫生安全性。产品生产工艺经实践证实具备可行性，本产品经过混合料的配制、混合料 的杀菌、均质、冷却老化、凝冻、成型灌装、硬化的工艺流程，成品具有色泽漂亮、风味 独特、滋味醇厚、组织细腻、爽口细滑的特点。 （二）冰淇淋市场的现状 传统的冰淇淋总干物质含量一般大于34%，脂肪含量不低于9%，非脂乳固体不低于8%,蔗糖不低于14%。目前市场上销售的冰淇淋，蔗糖含量为16%--27%，脂肪含量约10%--16%，改革开放以来，国内冰淇淋生产增长迅速。据有关资料介绍，几年来一直以25%的速度递增，够上工业化规模生产冰淇淋企业有500家。国内目前冰淇琳市场的总格局是三资企业独霸高档市场，国有企业居中档市场，乡镇企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前冰淇淋销售量最集中的地区，占全国销售量25%。 我国冰淇淋加工的现状和发展方向与国外相比，可归纳为以下几点。 我国冰淇淋的人均占有量较低。世界上冰淇淋产量最大的是美国，每年产量逾800 万吨，人均占有量逾40公斤，日本位居第二，我国总产量占世界第三，这几年年产量逾100万吨，但人均占有量仅为0.9公斤。 2、我国冰淇淋以中低档为主。 3、我国冰淇淋生产设备的自动化程度较低。 4、我国的冰淇淋生产缺乏科学的配料标准。尽管从表面上看，我国的冰淇淋花色品 种众多，每天都有新品种上市，但许多冰淇淋生产企业没有科学的配料计算，许多新品种 只是凭一些技术师傅的“感觉”，只是在香精、色素、形状及包装上做文章，这种做法尽 管也能占据一时的市场，但从长远发展来看，不利于冰淇淋产业的发展。 5、生产工艺上存在很多技术问题。老化成熟时间不足，凝冻时间控制不严格，一些 冰淇淋产品膨化率过高;对于硬质冰淇淋，凝冻后硬化制冷速度慢、温度高，在运输、 贮存过程中没有严格的温度标准。 6、产品包装的自动化程度低。 7、我国的冰淇淋尚未达到研究水平。 我国冰淇淋的人均消费不足1公斤，因此，我国的冰淇淋的发展有着足够的空间，发 达国家目前的技术水平正是今后我国冰淇淋加工技术的发展方向。在产品品种方面，有四 类品种是我国冰淇淋今后的发展方向。（1）高蛋白、低脂肪、低糖冰淇淋;（2）高钙质 冰淇淋;（3）含果 料的类似Sorbet和Sherbet的产品;（4）发酵型冰淇淋。 在产品配料方面有脂肪替代物，脂替代物主要用于生产低脂、低热值冰淇淋。超滤浓 缩奶，将牛乳进行超滤处理后，浓缩乳中脂肪和蛋白质含量增高，乳糖含量降低。这种超滤浓缩奶可制备高蛋白、低乳糖纯奶油的高档冰淇淋。天然果汁果酱、果块的应用，减少了合成色素和香精的用量。稳定剂、乳化剂也相应进行增减。 （三）冰淇淋的营养价值 冰淇淋是一种冷冻乳制品，主要包括乳中的一些物质，如蛋白质、脂肪、乳糖等，还 有在加工过程中添加的糖类物质，乳化剂、稳定剂和风味物质。冰淇淋的营养价值正是取 决于这些组成物质的食用价值。它虽然含有乳中的物质，但含量上却有很大差别，其中脂 肪含量是乳中的3-4倍，蛋白质含量比乳中高12%-16%。此外，还可以加入鸡蛋、水果等 来提高冰淇淋的营养价值。 冰淇淋中的乳蛋白含有人体所需氨基酸，具有很高生物价值，是色氨酸的重要来源， 且富含赖氨酸。研究表明，乳蛋白的消化率比其他蛋白质高出5%-6%。乳脂肪主要是由脂 肪酸的甘油三脂组成，大约含有至少60种脂肪酸，乳脂肪的作用在于可以提供能量、必 需脂肪酸和脂溶性维生素。乳糖约占冰淇淋中碳水化合物的20%，而且是只存在于乳中的 一种双糖。在膳食中提供大量的乳糖，有利于人体肠道内嗜酸乳杆菌的生长，维持肠道正 常的pH值，抑制有害菌的生长，乳糖还有助于钙和磷的吸收。和乳一样，冰淇淋是许多 维生素的丰富来源。冰淇淋中主要含有脂溶性维生素A, D, E, K和水溶性维生素C, B1, B2,B6, B12。 冰淇淋所含热量主要取决于:1)碳水化合物的百分含量，包括乳糖、添加的甜味料以及 在水果和风味物质中出现的糖类物质;2)蛋白质的百分含量，包括乳蛋白和其他来源，如鸡 蛋、稳定剂中的蛋白质;3)脂肪的百分含量，包括乳脂