食品安全HACCP食品烹饪解析.docVIP

HACCP方案 定义： 烹制： 热加工，如：烘烤、煮、煎、烧烤、烘焙、微波加热。 巴氏灭菌： 食物的热加工以确保病源微生物的破坏，如：+74°C/或相当的时间/温度。 烤炙： 对整块的肌肉热加工片刻，使其表面关闭毛孔及改变颜色。 用以生食或者用于煎烤冷食冰冻鱼类： 鱼类必须被认为具有携带寄生虫的风险。因此，不应生食或不应在几乎没有进一步处理以杀灭这些寄生虫之前生食。 例外的情况，是当顾客希望生食或者煎烤冷食的鱼类，替代烹制以杀灭寄生虫的方法是冷冻。 室内冷冻只应用于新鲜捕获的在供应链内从未被冷冻的鱼类。 在这种情况下室内冷冻必须根据以下标准进行： -20°C保持7天 -35°C冷冻直至冻结并在-20°C贮存24小时 冷冻的标准同样适用于煎烤冷食的鱼类，因为煎烤只能杀灭表面的寄生虫，并不能杀灭体内的寄生虫。 整块的肌肉： 整块的肌肉，包括腓力（牛柳）、牛脊肉、羊腰等。 注： 该SOP不适用于各