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餐饮服务技能 主讲人：彭娟 2015年11月27日 一、托盘 （一）托盘的种类及其用途 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 （二）托盘的操作方法 1. 轻托 （1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘。 （2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。 （3）起盘。左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 （4）行走。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中。 （5）卸盘。将托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。 轻 托 2. 重托 （1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 （2）托盘。将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 （3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 （4）放盘。曲膝直腰，放盘。 二、餐巾折花 （一）餐巾的种类和特点 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 餐巾的种类及特点 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。 （2）化纤餐巾。 （3）维萨餐巾（Visa）。 （4）纸质餐巾。 （二）餐巾花的种类和特点 1. 按造型外观可分为动物类、植物类和其他类。 2. 按折叠方法与放置用具的不同可分为杯花、盘花和环花。 杯 花 盘 花 （三）餐巾折花的基本技法和要领 1. 折叠 2. 推折 3. 卷 4. 翻拉 5. 捏 6. 穿 （四）餐巾花实例展示及注意事项： 仙鹤迎宾 并蒂莲 单叶荷花 一帆风顺 含苞欲放 玫瑰花开 折花前洗净双手，在干净的台面上进行，不用嘴咬，嘴叼，放入杯中时不能触碰杯口。 摆放折花时观赏面朝向客人。 （五）餐巾花的选择和应用 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。总的原则： 一是根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。 二是宴会应根据规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择色彩和花型。 三是宴会选用杯花时，主位应稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位。 三、中餐摆台 （一）整理桌椅 （二）铺台布 （三）放转盘 （四）骨碟定位 从主人位开始，顺时针绕台进行，装饰盘距桌边1.5厘米。 （五）摆餐具：具体操作要领 （六）摆玻璃器皿：葡萄酒杯、烈性酒杯、饮料杯 （七）餐巾折花（折花的注意事项） （八）摆公共餐具 中餐宴会摆台 中餐宴会摆台 四、酒水服务 （一）认识杯具 （二）准备酒水 （三）酒水开瓶 （四）斟倒酒水 1. 徒手斟倒 2. 托盘斟酒 3. 斟酒顺序和量度控制 从主宾位开始，按顺时针方向进行，烈性酒八成满；红葡萄酒五成；白葡萄酒七成；软饮料八成。啤酒顺着杯壁斟倒以泡沫不溢出为准。 五、菜肴服务 （一）上菜位置 （二）上菜时机 （三）上菜顺序 （四）上菜要领 （五）分菜服务 六、其他相关技能 （一）电话预订 （二）迎宾服务 （三）展示菜单 （四）小毛巾服务 （五）茶水服务 （六）递铺餐巾 （七）香烟服务 （八）撤换烟灰缸 （九）撤换餐具 （十）结账 1.仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜 2.整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘，合并或帮助分派。 3.先上调味品，再用双手将菜肴端上。 4.报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 5.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴转至主宾面前。 6.餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 7.派送菜肴应从主宾右侧送上，依顺时针方向绕台进行