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一 食品感官评定的功能 分级 品质保障（品控） 确定感官品质与理化性质之间的关系 产品开发 市场开拓 1 分级（Grading） 2 品 控（quality control) 不良风味 配方研究 加工的影响 贮藏的影响 包装的影响 3 确定感官品质与理化性质的关系 哪些成分赋予食品特别的口感和气味? 哪些物理特性会影响食品的质构和感觉？ 这些性质是否可以得到改善? 4 产品开发 果蔬采摘后新处理方法 新型方便食品 保健食品 新型包装 食品新资源的应用 5 市场开拓 感官信息对市场决策具有举足轻重的作用 感官数据对产品的优化、接受性、消费者的取向有重要影响 定位市场 非感官影响因素（外形、包装、价格） Texture: chemical physical Hardness/tenderness Brittleness Chewiness gumminess Cohesiveness Viscosity Elasticity Adhesiveness Yogurt Gelatin: Sensory Evaluation by a Young Adult Population (n=6) 一、实验目的 （1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法。 （3）作为筛选品评员的一个依据。 二、材料及仪器 样品：不同批次生产的同种产品 仪器：盘子、小刀等。 三、实验步骤 （2）评价 根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、内部组织、嗅感、口感等进行打分。 各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。 B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。 (3)统计 1）将每个品评员的打分表汇总到一起，制作汇总统计表。 2）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和差异程度。 3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。 表2 产品质量尺度 (1)色泽鉴别 良质酸牛奶—色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色 次质酸牛奶—色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。 劣质酸牛奶—色泽灰暗或出现其他异常颜色。 鉴别酸牛奶的质量 (2)组织状态鉴别 良质酸牛奶—凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄 色脂膜和少量乳清。 次质酸牛奶—凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。 劣质酸牛奶—凝乳不良，有气泡，乳清析出严重 或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 (4)滋味鉴别 良质酸牛奶—有纯正的酸牛奶味，酸甜适口。 次质酸牛奶—酸味过度或有其他不良滋味。 劣质酸牛奶—有苦味、涩味或其他不良滋味。 (3)气味鉴别 良质酸牛奶—有清香、纯正的酸奶味。 次质酸牛奶—酸牛奶香气平淡或有轻微异味。 劣质酸牛奶—有腐败味，霉变味、酒精发酵及其他不良气味。 根据产品的乳清析出、光泽、脆嫩度、香味、口感情况进行评分，满分100分 感官评价指标： 感官评定标准 20 偏甜 20 偏酸 20～30 有良好的口感 口感（30分） 10 刺激味明显 10 香味不明显,有刺激味 10～20 香味不明显 20～30 香味愉快 香味（30分） 5 硬 5 粘 5～10 微发粘 10～15 脆不粘 15～20 偏硬 脆嫩度（20分） 5 发暗 5～7 略有 7～10 明显 光泽（10分 5 较多 5～7 少量 7～10 无 乳清析出（10分） 分 数 标 准 指 标 描述实验 描述酸奶的缺陷, 探讨如何避免 Medium 4.14 ? 1.35 Overall taste Medium 4.00 ? 1.15 Degree of sweetness Good 4.57 ? 1.13 Mouthfeel Fair 3.43 ? 1.51 Flavor Good 5.29 ? 0.76 Texture Very Good 5.86 ? 0.69 Appearance Descriptor Average ? St. Dev. Characteristics 质量的感官局部术语主要有色