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酸奶与人体健康 Yoghurt human health 刘树梅 诸城市龙城中学 The definition of Yogurt 酸奶是利用乳酸的发酵作用而制成的发酵乳制品，是一类促进人体健康的食物，含有高数量的活性乳酸菌,具有良好的营养价值，是人体重要的益生菌来源。 益 生 菌 probiotics 指食物中能改善肠道菌丛平衡，从而对宿主健康发挥有益作用的活微生物，主要包括一组乳酸菌以及其它如肠球菌、拟杆菌中的某些菌株。酸奶是补充人体益生菌的重要来源。 对发酵乳制品营养价值的认识，最早起源于俄国科学家； 经常食用酸奶的保加利亚人有千分之四超过100岁 蛋 白 质 protein 酸奶中的蛋白质含量高（2.3%）：酸奶加工和浓缩过程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)； 酸奶中的蛋白质比普通奶中的蛋白质容易消化吸收： 酸奶中的发酵菌对蛋白质有一个预消化过程； 酸奶中的游离氨基酸含量高于普通奶，尤其是脯氨酸和甘氨酸； 在酸奶发酵过程中，热处理和酸化过程使酪蛋白发生凝结，从而使得酸奶中的蛋白质比普通奶更容易被消化。 乳 糖 lactose 脂 肪 fat 在酸奶发酵过程中，乳中部分脂肪发生转变，但对酸奶总体的营养价值影响不大； 酸奶中的共轭亚油酸含量较高，共