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餐飲衛生與安全 第六章 食品添加物 食品添加物的定義與分類 食品加工業者，為了求得好看的乾燥金針，會使用漂白劑二氧化硫，進行燻硫處理，而呈現出金黃色的漂亮顏色 當二氧化硫殘留超過規定時，對於罹患氣喘的人，可能會誘發氣喘 因此哪種才是合格的食品添加物及所添加的量為多少才適當？ 食品添加物的定義 依據食品衛生管理法第三條之規定：「食品添加物，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸食品之物質。」 食品添加物之分類 依據行政院衛生署公佈的食品添加物使用範圍及用量標準，食品添加物依據其功能，分為十七類： (1)防腐劑：為了保存食物，防止微生物污染破壞而添加之物質 ~添加防腐劑，可以抑制微生物的生長或代謝，但由於並沒有將微生物完全殺死，因此要維持一定濃度 食品添加物之分類 ~安全方面，不得大於法令規定之用量標準，使用範圍也有限制 ~此類添加物有己二烯酸、去水醋酸鈉、苯甲酸、對羥苯甲酸乙酯….等 ~苯甲酸又名安息酸，在人體會代謝成馬尿酸，大部分由尿液排出體外 食品添加物之分類 ~己二烯酸又名山梨酸，在人體內則會代謝為二氧化碳和水 ~目前世界各國的衛生主管機關，所制訂出食品添加物的「安全劑量」，通常經過動物實驗證明肝、腎可代謝量的百分之一以下，絕對是人體所能代謝排除 食