医院食品卫生管理小组工作职责资料.docVIP

食品采购验收卫生制度 1．食品、食品原辅料必须到有卫生许可证、营业执照的生产经营单 位采购，并向供货方验明和索取卫生许可证、营业执照复印件，存档备查。蔬菜、水产品等农副产品应到有固定经营地点的经营户采购，并向供货方验明和索取设摊证复印件，存档备查。如无特殊情况，供货单位应相对固定，便于建立长期信用关系，保证食品和原料的质量。 2．采购食品和原料应索取该产品年度法定检测机构的产品检验合格 报告，批量采购食品和原料时应索取相同批次和产品检验合格证或化验单。采购肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉，并索取兽医卫生检验合格证书。 3．采购的定型包装食品和原料标识应标有品名、产地、厂名、生产 日期、批号或者代号、规格、配料或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容；进口食品必须有中文标识。 4．采购的食品原料及成品的必须色、香、味、形正常，不采购腐败 变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； 水产品原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不采购和使用变质及被有害物质污染的水产类原料； 蔬菜必须新鲜，无腐败变质，根据季节和蔬菜品种，进行蔬菜农药残留的检测； 大豆制品外观气味正常，表面无黏液。 5．禁止采购以下食品和原料： ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的； ②未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； ③超过保质期限或者不符合食品标签要求的定型保证食品； ④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品； ⑤其他不符合卫生标准和卫生要求的食品。 6.食品和原料的运输车辆和容器应专用，保持清洁，严禁与其他物品混装、混运。 7.食品采购入库前应由验收人员和仓库保管人员进行验收，合格者方可使用或入库储存，不合格者退回。 8．食品采购和验收应做好记录 食品贮存卫生管理制度 1、食品和原料应经验收合格后方可入库贮存，仓库保管人员应对入 库食品和原料认真检查验收。 2、食品仓库设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正 常运转。 3、食品和原料应分类、分架、隔墙隔地（20cm）存放，各类食品有明显标志；定型包装食品和原料应除去外包装后在货架上整齐排放；袋装和散装食品及原料应去除外包装后放入专用食品箱加盖存放；有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放；易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，冷冻、冷藏设施保持清洁、卫生。 4、食品和原料进、出仓库应做好登记，按入库的先后批次、生产日期分别存放，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。 5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、个人物品等物品混放，食品仓库内严禁存放有毒有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 6、食品贮存场所和设备应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。做到无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂 1、专门的食品粗加工和切配场所，场所内有完善的防蝇、防尘、 防鼠等措施，使用正常，保持加工场所的整洁。 2、粗加工和切配人员在加工前应对食品及原料的卫生质量进行认真 检查验收，不加工、不使用有腐败变质现象或者其他感官性状异常的食品和原料。 3、各种食品原料在使用前应洗净。粗加工场所内分设肉禽类食品、水产类食品、蔬菜类食品清洗水池。粗加工人员应按规定要求分池清洗，保持水池上下水通畅，下班前将水池清洗干净。 4、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 5、加工后的食品原料要根据原料性质的不同分别放入清洁的容器内 (肉禽、鱼类要用不透水容器)，盛装食品和原料的容器不得直接放置在地上，防止食品和原料受到污染。 6、易腐食品和原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 7、用于加工、盛装肉禽、水产和蔬菜类的容器和工用具应相互区 分，有明显标识，保持清洁，用后应洗净、晾干。生熟食品的加工工具和容器分开使用，有明显标识，防止交叉污染。 8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品和原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用，以减 少营养素的损失，防止变质。蔬菜类食品应先洗后切。 9、加工场所内设有密封、带盖的废弃物容器，加工过程中产生的 废弃物和垃圾应装入废弃物容器内，保持地面干净。废弃物容器应当班及时清理，每天清洗消毒一次，保持外表面清洁，容器内无异臭。 10、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 烹调加工卫生制度 1、厨房应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，经常维护，使用正常，做到无苍蝇、无老鼠和鼠迹、无蟑螂和蟑迹、无蜘蛛、无积尘，保持环境整洁。 2、烹调前应认真检查待加