普洱茶发酵优势微生物、酶和主要功能物质关系研析.pdf

中文摘要 普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，采用独特工艺加工而成的一种茶叶，其中 微生物的发酵对普洱茶品质的形成起着决定性的作用。普洱茶具有减肥、降脂、降压等 多种保健功能，近年来受到越来越多人的青睐，人均消费量逐年增加。因此，研究微生 物、酶与功能性物质的关系，揭示普洱茶的品质形成机理，为工业化微生物发酵普洱茶 提供理论和数据支持，有着重要的实践意义。 本文利用从普洱茶中分离出的优势菌群中的部分菌株，进行普洱茶的单菌株发酵， 分析发酵过程中感官指标和主要化学成分的变化规律，并从中挑选了5株菌株，进_步 检测发酵过程中其所分泌的主要酶的活性变化。 结果表明，普洱茶发酵过程中，叶色由黄绿变为猪肝色，茶汤的苦涩感逐渐减弱， 汤色红浓明亮，理化成分中茶多酚、儿茶素总量和水浸出物含量呈下降趋势，茶褐素和 咖啡碱含量逐渐增加，与自然渥堆发酵时主要成分的变化趋势相一致，且．发酵20天时即 具有熟茶的品质，发酵时间短，可以加快发酵的进程，缩短发酵周期。 在普洱茶单菌发酵过程中，无论是感官品质还是理化指标，霉菌对其都有很大的影 响，酵母菌次之，而细菌最小，几乎没有影响。其中，F．01对理化成分的影响最大，B．04 影响最小，而F—12对普洱茶的感官品质较好。 酶活