第八章果蔬加工原料的预处理要点解析.pptVIP

第八章 果蔬加工 第一节 果蔬原料的预处理 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。 果蔬加工预处理包括: 一、原料的分级 1、分级目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括霉腐烂、病虫蛀、未熟或过熟及机械损伤类果实。 其次，原料预先剔选分级，有利于各项工艺过程的顺利进行，使产品均匀一致，保证产品质量，同时降低能耗和辅助材料的用量。 2、分类：主要有按成熟度、色泽和大小分级. (1)按成熟度分级：常用目视估测法进行。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。 豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。 在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 (2)、按色泽分级： 一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 (3)、按大小分级：（分级的主要方法）几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械分级两种： （1）手工分级: 一般生产规模小或机械设备较差时常用于工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、分级尺、分级筛等。 西红柿分级 （2）机械分级:采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有： ①滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用 1.5~2.Omm 的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出口，后组的孔径逐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。 ②振动筛 : 是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，操作时，机体沿一定方向作往复运动，出料口有一的倾斜度。因机体摆动和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以一定速度向前移动，在移动过程中进行分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入第二层筛子，余类推。 此机适用于一些圆形果实，苹果、梨 、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。 ③分离输送机 : 为一种皮带分级机，其分级部分是由若干组成对的长橡皮带构成。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，小的果实先落下，大的后落下，以此分级。此种设备简单，效率高，适合于大多数果品。缺点是调整较费时，分级不太严格。 除了各种通用机械外，果蔬加工中 还有许多专用的分级机械，如蘑菇 分级机、 菠萝分级机等。 二、原料的清洗 清洗目的在于洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，从而保证制品的质量。 洗涤时常在水中加入盐酸（0.5%-1.5%）、高锰酸钾（0.1%）、漂白粉（600mg/kg）等化学试剂, 既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。 果蔬的清洗方法主要有手工清洗和机械清洗两大类。 1、手工清洗 ：简单易行，设备投资省，适用于任何种类的果蔬，但劳动强度大，非连续化作业，效率低。但对于一些易损伤的果品如杨梅、草莓、樱挑等，此法较适宜。 2、机械清洗： 果蔬清洗的机械种类较多，有适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤的李、黄桃、甘薯、胡萝卜等原料的滚筒式清洗机，番茄酱、柑橘汁等连续生产线中常应用的喷淋式清洗机，适合于胡萝卜、甘薯、芋头等较硬物料的桨叶式清洗机以及用途广泛的压气式清洗机等多种类型。 三、果蔬的去皮 大部分果蔬外皮较粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品有一定的不良影响。如桃、梅、李、 杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维素等；因而，一般要求去皮。 只有在加工某些果脯、蜜钱、果汁和果酒时，因为要打浆、压榨或其他原因才不用去皮。加工腌渍蔬菜也常常无需去皮。 去皮时应注意：只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的消耗，且产品质量低下。 果蔬去皮的方法主要有： 1 手工去皮：手工去皮是应用特别的刀、刨等工具人工削皮，应用范围较广。其优点是去皮干净、损失率少，并兼有修整的作用，还可去心、去核、切分等同时进行。在果蔬原料 质量较不一致的条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时，生产效率低，不适合大规模生产。 2 机械去皮：主要有下述三种类型： (1) 旋皮机 主要原理是在特定的机械刀架下将果蔬皮旋去，适合于苹果、