不管炒什麼菜都先放一點水.doc.docVIP

? 不管炒什麼菜都先放一點水? 作者陳俊旭簡介：? 畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學? (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台? 灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州 醫? 師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅? 圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及? 台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任? 台灣整合醫學公司自然醫學顧問。? 陳俊旭醫師的健康飲食寶典? 台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%? 是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今? 天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱? 門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。? 小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒? 菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。? 什麼是油的「冒煙點」？? 台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多? 數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴? 重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始? 冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。? 因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。? 每一種油的冒煙點 都不盡相同(Smoke point)，任何油類，只要達到冒煙點以? 上，就會開始變質，甚至起火燃燒。介於熔點與沸點之間，所以我鼓勵大家不管炒? 什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一? 百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都? 在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不? 會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一? 炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿? 來涼拌東西就好。油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽? 油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這? 個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就? 可叫做沙拉油。? 所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、麻油的冒煙? 點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在232? 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油? 炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購? 買與烹飪時參考。? 附表：各種油脂的冒煙點?未精製的油脂? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?冒煙點? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?適合的烹飪法?葵花油? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?107℃(225℉)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?涼拌、水炒?紅花油? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?107℃(225℉)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?涼拌、水炒?亞麻仁油? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?107℃(225℉)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?涼拌、水炒?菜籽油? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?107℃(225℉)? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?涼拌、水炒?大豆油? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?160℃(320℉)? ? ? ? ? ? ? ? ?