课题2腐乳的制作要点解析.pptVIP

栏目链接 核心归纳 1．毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制→ 加卤汤装瓶→ 密封腌制。 4．加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 5．卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。 专题1　传统发酵技术的应用　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 课题2　腐乳的制作 要点突破 一、腐乳制作的生产工序及发酵机理 1．腐乳制作的实验流程 2．发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 栏目链接 (1)前期发酵： ①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 ②条件：发酵温度为15 ～18 ℃。 ③作用： a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为： 栏目链接 (2)后期发酵： ①实质：酶参与生化反应的过程。 ②结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。