橡木桶与软木塞要点详解.pptVIP

橡木桶的作用 1、橡木具有较好的透气性， 通过桶壁的“毛孔”将适 量的空气缓慢地渗透到桶 内，可以使葡萄酒发生适 当的氧化，从而使尖酸、 生涩的酒液变得柔和、圆 润、细腻。同时，舒缓的 氧化过程还可以为葡萄酒 润色，使葡萄酒的色泽更 加鲜明和稳定，看起来更 加赏心悦目。 2.为葡萄酒增加香气与滋味 3.使葡萄酒更加纯净、清澈 橡木桶培养可以沉淀杂质——葡萄酒中悬浮的杂质会随着时间渐渐地沉淀到桶底，所以还有一道工序叫做“转桶”即把纯净的酒液转移到另一个空桶里，与沉淀的杂质彻底分离。 橡木桶的制作过程 1、选材白橡(Quercus Alba)、欧洲橡木(QuercusSessiliflora和QuercusRobur)、中国长白山中部及法国的橡木产区所出产的橡木适合制作木桶。 2、劈条：因为用锯的方式会破坏木头的年轮和纤维，整段的橡木必须用人工斧劈的方式劈成木片。美洲白橡木因为通气孔较少，可采用机器电锯的方式制作。 大家知道，瓶装葡萄酒的酒体与外界接触的唯一通道是由软木塞把守着，软木塞就是用栓皮栎树（Cork Oak ）的树皮加工而成的（注意，不是橡木，橡木桶才用橡木，跟塞子没关系），由于天然软木塞本身柔软而富有弹性的特质，密封瓶口不让酒液溢出。其实里面外面的气体也可以微乎其微的进入到葡萄酒中去，里面的葡萄酒也可以挥发出去。主要可分为：天然塞、合成塞（1＋1塞）、聚合塞（胶合塞，填充塞）。尽管栎树在有生之年会被多次剥皮，每9年剥一次，最多可剥16次，它的平均寿命也仍在150年到200年，就是说这个资源是有限的，接下来简单了解三种软木塞。 天然塞 合成赛 聚合赛 天然塞 这是软木塞中的贵族，是质量最高的软木塞，是由一块或几块天然软木加工而成的瓶塞，主要用于不含气的葡萄酒和储藏期较长的葡萄酒的密封。用天然塞密封的葡萄酒储藏几十年没有问题，百年以上的纪录不足为奇。 合成赛 合成塞用的材料也是栎树树皮的，只是不是整个的，而是碎屑经过处理压制粘合到一起的，相对来讲价格比天然的要差点，硬度比较大，弹性没有天然的好。这一类的还有1+1型的，就是两头是天然的中间是合成的。 聚合塞 与天然软木塞组织结构十分类似，高分子合成塞有一个个均匀的、紧密相连的微孔，几乎与天然软木塞的结构一模一样，并具有稳定的氧气渗透率，以保证葡萄酒的正常呼吸，促使葡萄酒慢慢地成熟，从而使葡萄酒变得更加醇厚,这是防止葡萄酒氧化及保证葡萄酒品质的关键所在。 多数酒庄为了更好的保持葡萄酒的果香，防止混入木塞味，而特意选用聚合赛，应用于现今逐渐流行的干白，桃红，还有些许干红葡萄酒。 橡木桶会为葡萄酒赋予香草、杏仁、咖啡、奶油、焦糖、雪茄、巧克力、烤面包、熏培根等焙烤类气——因为制作橡木桶需要经过烘烤，经过烘烤的橡木板既提高了弯曲韧性而便于做桶，又会产生十分丰富的焙烤类芳香。 类型 香气 酚类物质 其他 Quercus Sessiliflora卢浮橡树 少 多 干浸物高 Quercus Robur夏橡树 中等 中等 平衡好，雅致 美国的Quercus Alba 白橡树 多、浓 少 4、组合：经过干燥的橡木，裁成中间宽末端窄的木条，便可开始木桶的组合。一般一个橡木桶需要32片左右的木条，其中较宽的一块将来会穿一个装酒的孔。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一 端。 3、干燥：橡木片在制桶之前必须放臵在室外，进行至少三年的干燥程序。此过程除了可以增加橡木的防水性外，还可以柔化橡木中单宁的涩味。为了时效和经济的缘故，也有采用烘炉烘干，但防水和柔化单宁的效果都不太好。 6、装盖?检验：组合后的橡木桶雏形还须在两端各加上也是用橡木做成的桶盖，为提高防水效果，桶盖的橡木间会紧夹一层芦苇杆。经检验密封效果和最后的修饰之后，制作的过程就算大功告成了。 5、加热?熏烤：橡木加热的方式可使用蒸汽或热水，此外，如果燃烧瓦斯或木屑就同时有加热和熏烤的作用。熏烤的过程会让橡木留下烟熏味，为酒带来烤杏仁、面包等香味。熏烤时，火的大小和时间的长短也会造成不同的效果 葡萄酒守护者 —软木塞 是氧气成就了葡萄酒。——巴斯德