3食品贮藏保鲜方法教案分析.ppt

第3章 食品贮藏保鲜方法 §1 简易贮藏 §2 机械冷藏 §3 气调贮藏 §4 减压贮藏 §5 其他贮藏技术 §1 简易贮藏 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。 §1 简易贮藏 § 1.1 堆藏 § 1.2 沟藏 § 1.3 窖藏 § 1.4 通风库贮藏 § 1.5 冻藏 § 1.6 假植贮藏 §1.1 堆藏 堆藏是将果蔬产品直接堆积在地上或坑内的一种贮藏方法。 北方常用此方法贮藏大白菜、甘蓝、洋葱等，在南方一些产区也用此方法贮藏柑橘类果实。 堆藏的方法： 选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可做成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。 随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。 堆藏的特点： 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。 是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果主要取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。 堆藏一般用于入库前的预冷或短期贮藏。 §1.2 沟藏 沟藏也称为埋藏，是将果蔬按一定层次埋放在泥、沙等埋藏物里的一种贮藏方法。 沟藏的方法： 将采收后的果蔬进行预贮降温。 按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将产品分层放入，也可整箱整筐放入。容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2~1.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。 随着外界气温的降低逐步进行覆土。 为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。 最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。 §1.3 窖藏 窖藏是在埋藏的基础上发展起来的一种贮藏方式，主要有棚窖、井窖和窑窖三种类型，它既能利用变化缓慢的土温，又可以利用简单的通风设备来调节窖内的温度和湿度，在全国各地被广泛使用。 棚窖 井窖 室内室外均可建井窖，室内窖贮藏初期窖温较高，腐烂严重，但开春后窖内温度回升慢，适宜长期贮藏；室外窖正好相反，适于短期贮藏。 窑窖 我国北方广泛应用的一种贮藏形式，多建在丘陵山坡土质坚实的迎风处。 §1.4 通风库贮藏 通风库贮藏是在具有良好隔热性能的永久性建筑中设置灵活的通风系统，以通风换气的方式维持库内比较稳定、适宜贮藏温度的一种贮藏方式。 通风贮藏库是依靠自然条件来调节库内温度，使用上受到一定的限制。 通风库类型 1. 地上式通风库：库身全部建在地上，库温受外界气温的影响较大，适合地下水位较高的地方。 2. 半地上式通风库：库身一半在地面以下，库温既受气温的影响，又受地温的影响，一般建在地下水位较低的地方。 3. 地下式通风库：库身全部在底下，仅库顶露出地面，库温主要受地温的影响，适合在冬季酷寒和地下水位低的地方。 4. 改良式通风库：库身在地面，石头墙，水泥地面，钢筋水泥库顶，隔热性能好，温度与湿度较温度。还可在贮藏库上加盖住房。 §1.5 冻藏 冻藏是果蔬产品在冻结状态下贮藏的一种方式，主要用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性较强的绿叶蔬菜。 方法是产品在0℃时收获，然后放入背阴处的浅沟内（约20cm），覆盖一层薄土。随着气温的下降，蔬菜自然缓慢冻结，在整个贮藏期内保持冻结状态，无需特殊管理。出售前取出缓慢解冻，恢复新鲜品质。 §1.6 假植贮藏 假植贮藏是将带根收获的果蔬产品密集种植在沟或窖内的一种贮藏方式，主要用于芹菜、莴苣等蔬菜的贮藏。 §2 机械冷藏 § 2.1 机械制冷原理 § 2.2 冷藏库的类型 § 2.3 冷库设计 § 2.4 冷库的管理 机械冷藏是指在具有良好隔热性能的贮藏场所(机械冷藏库)内，借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。 机械冷藏不受气候条件的影响，可终年维持库内需要的低温，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 §2.1 机械制冷原理 机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。 §2.1.1 制冷系统 制冷系统是冷藏库最重要的系统。 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：