第5章食品冷藏链要点.pdfVIP

大学制冷与低温工程方向选修课程 食品冷藏及保鲜理论及应用 主讲教师 李夔宁 leekn@cqu.edu.cn 1 制作：重庆大学 李夔宁 第5章食品冷藏链 第1节食品冷藏链的组成 第2节冷藏运输 第3节冷冻贮藏 第4节冷冻销售 第5节食品冷藏链的现状和发展趋势 第6节冷冻冷藏新工艺 2 食品冷藏链（Cold Chain ）是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各 个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证 食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。 冷藏链是一种在低温条件下的物流现象。 3 第1节食品冷藏链的组成 1 食品冷藏链的分类 1)按食品从加工到消费所经过的时间顺序 分类 食品冷藏链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏 运输和冷冻销售四个方面构成。 4 （1）冷冻加工。包括肉类、鱼类的冷却 与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷冻 食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结 装置。 （2 ）冷冻贮藏。包括食品的冷藏和冻藏， 也包括果蔬的气调贮藏。主要涉及各类 冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。 5 （3 ）冷藏运输。包括食品的中、长途运 输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏 车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱 等低温运输工具。 （4 ）冷冻销售。包括冷冻食品的批发及 零售等，由生产厂家、批发商和零售 商共同完成。 6 2) 按冷藏链中各环节的装置分类 （1）固定的装置。包括冷藏库、冷藏柜、家 用冰箱、超市冷藏陈列柜等。 （2 ）流动的装置。包括铁路冷藏车、冷藏汽 车、船和冷藏集装箱等。 7 2 食品冷藏链的结构 8 第2节冷藏运输 冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而 又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备 来完成。冷藏运输设备是指本身能造成并 维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的 设施及装置，包括冷藏汽车、铁路冷藏车、 冷藏船和冷藏集装箱等。 9 （一）对冷藏运输设备的要求 （1）能产生并维持一定的低温环境，保持食品的 品温； （2 ）隔热性好，尽量减少外界传入的热量； （3 ）可根据食品种类或环境变化调节温度； （4 ）制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小； （5 ）制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不 易出故障； （6 ）运输成本低。