常用食譜2.docVIP

廣 式 月 餅 材料 皮 水 鹽 小蘇打 轉化糖漿 花生油 低粉 58g 15g 8g 2175g 870g 2900g 內餡 豆沙餡每個100g 做法 將水、鹽、小蘇打拌勻 轉化糖漿＋花生油先拌勻在加入小蘇打水拌勻 低粉過篩在桌面，築粉牆，將液體倒入，拌成糰，鬆弛20分，分割每個30g 皮包餡接縫接上，壓入印模中，壓平後輕輕敲出擺入烤盤中表面刷蛋水。200℃/180℃烤約25分鐘 鳳 梨 酥 材料 皮 無水奶油 糖粉 煉乳 乳酪粉 蛋黃粉 奶精 蛋黃 低粉 鹽 1800g 400g 660g 60g 120g 480g 480g 2800g 8g 內餡 鹹蛋黃 300g 冬瓜膏 2300g （拌勻） （25g×100個有蛋黃） （25g×100個） 做法 糖粉過篩＋鹽＋無水奶油一起打發 蛋黃分3次加入拌勻，再徐徐加入煉乳拌均勻 乳酪粉＋蛋黃粉＋奶精過篩後拌入成麵糊 低粉過篩後倒入用低速拌均勻，倒在桌面分割，每個35g，鳳梨餡分割每個25g，以皮包餡壓入模型中，連模型一起擺入烤盤中，進爐以170℃/160℃烤約15分鐘翻面，再烤10分，再翻面，悶5分鐘出爐，冷卻後脫模  葡 萄 乾 燕 麥 核 桃 小 西 餅 材料 塊奶油 紅砂糖 鹽 蛋 低粉 蜂蜜 400g 400g 10g 250g 500g 15