食品化学考试填空题要点.doc

第2章 水分 习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有__的结构。 2 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到___，继续升温密度逐渐__。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_构成的__形状，通过__的作用，形成短暂存在的__结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间由于存在可产生作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键___7 食品体系中的双亲分子主要有_等，其特征是__。当水与双亲分子亲水部位_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_8 一般来说，食品中的水分可分为__和__两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为__、__、___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____、_。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_10 水在食品中的存在状态主要取决于_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为__形。 12 吸着等温线的制作方法主要有___和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与__等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在__和__作用。当食品中αW值在__左右时，水分对脂质起___作用；当食品中αW值_时，水分对脂质起__作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__形状。当αW值处于___区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变__；继续增大αW，美拉德褐变__。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__。冷冻对反应速率的影响主要表现在__两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞___、食品汁液___、食品结合水____。一般可采取、等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用__法和_法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_法来测定。 18 玻璃态时，体系黏度__而自由体积____，受扩散控制的反应速率__；而在橡胶态时，其体系黏度而自由体积_，受扩散控制的反应速率_ 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_，但当温度降低到__和水分含量减少到___状态时，这些反应可能会因为黏度__而转变为__。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性___，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性___。第3章 碳水化合物 习题 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为、和__。 2 单糖根据官能团的特点分为_和___，寡糖一般是由___个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_，根据多糖的单糖种类，多糖分为__或____。 3 根据多糖的来源，多糖分为__、__和_；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_，一般多糖衍生物称为__。 4 糖原是一种__，主要存在于__和__中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成____或__才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的__，按其结构可分为__和_。 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出___个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有___，肌醇通常以____存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_。 7 糖苷是单糖的半缩醛上_与__缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_或__，连接糖基与配基的键称_。根据苷键的不同，糖苷可分为__等。 8 多糖的形状有__和___两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为__，后者称为___。 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、、__和溶液中的___。 10 蔗糖水解称为__，生成等_和__的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是__，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成__，有强的氧化剂存在时被氧化成_。 12 凝胶具有二重性，既有的某些特性，又有__的某些属性。凝胶不连续液体那样完全具有___，也不有序固体具有明显的_，而是一种能保持一定__，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性___。 13 糖的热分解产物有、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：等四类。 15 通常将酯化度大于___的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于____的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度___的果胶，水溶性果胶酯酸称为_____果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成