食品实验指导书要点.docVIP

福建农林大学 食 品 分 析 实 验 （食品科学学院本科学生用） 何 静 编 食品科学学院营养与食品安全系 目 录 3 实 验 守 则 4 实验成绩记载及考核办法 5 凡 例 6 实验一 食品酸度的测定 8 一、总酸度的测定 8 二、挥发酸含量的测定 9 三、有效酸度(pH值)的测定 10 实验二 碳水化合物的测定 11 一、 还原糖的测定 11 方法一 直接滴定法 11 方法二 还原糖的快速测定法 14 二、总糖的测定 15 方法一、直接测定法 15 方法二 苯酚-硫酸法 17 三、淀粉的测定 18 方法一 酶水解法 18 方法二 酸水解法 20 四、粗多糖的测定方法 22 五、粗纤维素含量的测定 24 方法一 碘 量 法 24 方法二 重量法 26 六、膳食纤维的测定方法 27 方法一 中性洗涤剂法 28 方法二 酶-重量法（概要） 29 实验三 多酚类物质的测定 30 一、 单宁的测定 30 二、 茶多酚含量测定 31 三、 多酚类含量测定 32 实验四 粗脂肪的测定 34 一、索氏抽提法 34 二、酸水解法 34 三、碱性乙醚抽取法——罗紫·哥特里法 35 实验五 苯甲酸及其盐类的测定 37 一、碱滴定法 37 二、 气相色谱法 38 实验六 蛋白质的测定（1）——消化 40 蛋白质的测定（2）——蒸馏与滴定 40 一、微量凯氏定氮法 40 二、自动凯氏定氮法 43 三、 水杨酸比色法 45 四、 紫外分光光度法 47 五、改良的双缩脲法快速测定蛋白质含量 48 实验七 维生素C的测定 50 一、 2, 6-二氯酚靛酚滴定法 50 二、 紫外快速测定法 52 实验八 酒精度测定 54 一、 蒸馏酒酒精度的测定 54 二、 发酵酒酒精度的测定 54 实验九 感官分析实验 55 一、四种基本味觉训练 55 二、一种味阈值的测定 56 三、差别检验 57 四、排列试验 58 五、剖面描述分析实验 59 六、嗜好性品评实验 60 附录 分析检验常用数据 61 （一） 常用标准滴定溶液 61 （二） 常用洗涤液的配制和使用方法 68 （三） 实验室常用标准缓冲液的配制 69 （四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 73 （五）常用酸碱浓度表 74 （六）酒精度与温度校正表 75 实 验 室 安 全 规 则 一、全体师生应牢固树立安全防范意识,坚持“安全第一，预防为主”，及时报告不安全因素,注意防火、防盗、防毒，常备不懈地作好实验室安全工作。 二、易燃、易爆、剧毒物品，由管理人员严格统一管理，使用时应办理药品登记手续。 三、严禁使用电热烘箱烘烤易燃易爆物品。长期使用电热烘箱烘烤物品的，应安排值班。严禁在无人情况下，使用电蒸馏水器等耗电高的电器。电热仪器用毕应立即切断电源。 四、使用仪器之前,应先了解使用说明书内容，熟悉步骤，严格按规程操作。仪器使用后要作好使用登记。 五、严禁在炉火上直接加热易燃易爆试剂，并要远离火源存放。 六、严禁在实验室吸烟、用电炉煮食和进食。 七、实验室仪器与物品不得随便带出室外，需外借时要向实验室管理人员说明并办理借用手续，按时归还。 八、严禁带无关人员进出实验室，严禁将实验室钥匙外借。 九、维护安全人人有责, 离开实验室前,应认真检查各电源、开关、水龙头、门窗安全,克服麻痹疏忽，杜绝事故发生。 实 验 守 则 为了提高实验课质量, 实验时应注意以下事项: 实验前必须预习实验指导书, 熟悉实验原理、操作步骤及要点, 未预习者不能参加实验。 每个同学都应该自觉地遵守课堂纪律, 维护课堂秩序，不迟到，不早退，不大声谈笑，不随地吐痰。 实验时应按照实验要求,认真操作,仔细观察并准确记录实验结果及有关数据,完成实验后经教师检查同意方可离开,课后及时写出实验报告,下次实验时交上。 实验台面、试剂药品架必须保持整洁，仪器药品要井然有序,实验公用试剂用毕应立即盖严放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐,仪器要洗净倒置放好，将实验台面搽拭干净,并轮流做好值日工作,经教师检查验收后方可离开实验室。 使用贵重精密仪器时,应严格遵守操作规程,发现故障立即报告教师,不要自己动手检修。要爱护国家财产,厉行节约。 仪器损坏，应如实报告,认真填写报损单，按规定赔偿。 实验室内一切物品，未经本室负责教师同意严禁携出室外,借物必须办理登记手续。 对实验内容和安排不合理的地方可提出改进意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法,做到生动、活泼、主动地学习。 实验成绩记载及考核办法 （一） 所有课程的实验成绩均应以一定比例计入该课程总成绩，单独开课的实验成绩单列。 （二） 实验成绩考核办法 一、 单次实验课成绩考核办法 1、 实验预习情况(