第四章化学要点.ppt

第一节 水分的测定 　 ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。 系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水，如在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点—400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。 （2）水分的存在状态 一. 直接干燥法(1) 原理 基于样品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压,使样品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的,样品干燥的速度取决于这个压差的大小。 (2) 适用范围 本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含或含有极微其他挥发成分且对热稳定的各种物质。 (3)样品的制备、测定及结果计算 样品的制备方法常以样品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态