烹饪工艺课件火候.pptxVIP

理论课授课教案; 任务1 火候的运用 我国烹饪历来重视火候的运用。早在两千年前，《吕氏春秋·本味篇》就有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”意思是：依靠酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是依靠火来控制调节的。时儿武火，时儿文火，消减腥味，去掉臊味，除去膻味，关键在于掌握火候，转臭为香，务必不要违背用火规律。宋朝诗人苏东坡在《煮肉歌》中有这样的句子：慢着火，少着水，火候足时它自美。清朝的袁枚在《随园食单》中也强调“熟物之法，最重火候。”纵观古今，都是“火之为纪”，因此，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。;一、火候的概念及应用 火候的定义 火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。 二、烹调中的热传递 1、什么叫热传递 物理学关于热传递的理论认为：热传递的实质是物质内部能量的传递。 内能从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做热传递 2、热传递的三种方式 1）对流 2)传导 3）辐射;（一）以水为介质传热 其主要方式是对流。当将锅中的水加热时，水从锅上获得热量，温度升高。由于水受热后体积变大，热水上升，冷水向下运动补充空缺，形成对流，使整锅水温度升高。通过对流的作用，把热量传递给原料，使原料不断升温至成熟。水的沸点是100℃，水温超过100℃就会使水变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高到102℃。在烹调过程中，常加入盐及其他调味品，使其溶于水中形成水溶液，该水溶液的沸点稍高于纯水的沸点，使用这些水溶液导热时，最高温度可稍超过100℃（标准大气压下） （二）以油为介质传热 主要方式是对流作用。油锅在开始加热时，油面波动较大；而达到即将冒烟点时，油面反而是平静的。这是因为对流作用使油温上下接近。油所能吸收、保持的热量比水高得多，油从常温到闪点，温差高达二百多度，可利用的温度范围比水大得多。因此，也可以使菜肴形成不同的风格，或软嫩，或酥香。;（三）以固体原料为介质传热 盐和沙粒比油的传热能力更强，它是以传递热的方式把热能传给原料，具有蓄温较高（约200℃以上），导热稳定的特点，可使原料受热均匀。如“盐焗鸡”“糖炒栗子”等。使用盐或沙粒为介质传热时，为了使原料受热均匀，必须不断翻拌。 （四）以蒸汽为介质传热 主要靠对流作用。蒸汽就是达到沸点而汽化的水，常压下，蒸汽的温度能达到100℃，当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。因此用蒸汽传热比用水传热成熟得快，而且原料是密闭在蒸笼或笼屉内，其水分、营养素、呈香物质等不易散失，故能保持菜肴原料的原汁原味。同时，蒸菜还容易保持造型菜肴的形状。 （五）以空气为介质传热 主要靠对流的方式传递热量。一方面是辐射直接将热量散射到原料表面，另一方面依靠空气的对流形成炉内的恒温环境，在辐射和对流传热的共同作用下使原料成熟。比较有代表的是暗炉烤制菜肴，如烤鸭。; 三、 加热对原料的影响 (难点) 加热使各种动、植物原料由生变熟的重要手段，原料在加热过程中，会发生各种物理变化，对恰当的掌握火候，达到预期的烹制目的很有帮助。 原料在加热过程???，其变化往往随原料与烹调方法的不同而异。在一般情况下，加热对原料产生以下几个方面的变化。 （一）分散作用 （二）水解作用 （三）凝固作用 （四）酯化作用 （五）氧化作用 （六）其他作用;四、火候的掌握 (重点) 掌握火候是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程度，使菜肴各具嫩、松、酥、脆、糯等特色。加热过程中所采用不同火力和不同传热方法，要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定，一般掌握火候的原则如下：; 投料多少;本课小结：