原料加工教学指导方案.docVIP

《 烹饪原料加工技术 》课程教学指导方案 开课学期： 第一学期 编制教师：雷有来 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门基础课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的原料加工知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 通过本学期学生的学习，学生将在本学期达到“理论知识、专业技能” 应知、应会的能力，为后期的专业学习、走向工作岗位奠定扎实、牢固的专业技术基础。体现出逐步提高专业技能、满足岗位能力的要求。 二、课程教学目标： 使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的原料加工基础知识和基本技能。了解原料的性质，掌握原料初步加工技艺。使学生根据烹调要求、菜肴特点合理加工原料，为进一步学习相关专业知识打下基础。 1．知识教学目标： （1）。了解烹饪原料加工技术概念及研究的内容。 （2）。 掌握握刀姿势、磨刀方法。 （3）。 熟练直刀法、平刀法的操作方法及使用的原料。 （4）。 掌握常用蔬菜的初步加工方法。 （5）。 掌握家畜的分档取料、去骨出肉。 （6）。 掌握各种河鲜的初步加工。 （7）。 掌握当地常用的干货原料涨发。 2．能力培养目标： （1） 根据不同原料性质、质地，合理采用刀法。 （2） 能熟练运用直刀切、拉刀切、推刀切、推拉切、平刀片、推刀片。 （3） 能根据烹调需求、菜肴特点，灵活加工原料。 3、德育培养目标： （1） 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 （2） 培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 （3） 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学手段和方法： 1、教学手段：利用PPT、教学光盘、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 2、教学方法：采用项目教学法、任务教学法、岗位教学法、场景教学法、模拟仿真教学法、理论实训一体化教学法、教学5步法等。 3、教学过程：结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，利用校内实训设备开展技能学习、技能练习、技能交流、技能展示、校级技能比赛、校外各类技能比赛项目训练、学期末实操考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。教学过程中显现各专业确定的人才培养模式的应用。 四、具体教学内容和要求 教学要求： 1 .了解烹饪原料加工的作用及意义。 2 .明确本课程的性质、内容、任务和要求以及学习中应注意的问题。 教学内容： 基础模块 绪言 1知识教学目标：让学生了解烹饪原料加工技术的概念、研究的内容烹饪原料加工的作用 能力培养目标；学生加工原料是去除污秽、杂质，保证菜肴的清洁卫生安全 第一章 刀工的基础知识 1、刀工的意义 2、刀工的作用 3、刀工的原则 4、对操作者的基本要求。 5、刀具和菜墩的种类、使用 6、刀具的保养 7、菜墩选择、使用保养。 8、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。 第二章鲜活原料的初步加工 1、新鲜蔬菜的初步加工 2、河鲜的初步加工 3、海鲜的初步加工 4、家禽的初步加工 5、家畜类原料的初步加工 6、常见野味的加工 第三章出肉、去骨分档取料 1、猪的去骨与分档取料 2、牛、羊的去骨与分档取料 3、海鲜、河鲜的出肉加工 4、海鲜、河鲜的分档取料 5、家禽的分档取料 6、家禽的整理去骨 第四章干货原料的涨发 1、干货原料涨发的目的与要求 2、干货原料涨发的方法及实例 第五章原料成型的刀法技术 1、原料基本成型的刀法技术 2、原料美化成型的刀法技术 第六章配菜 1、配菜的意义和要求 2、配菜的原则和方法 3、宴席的配菜 实践模块 第一章 刀工的基础知识 1、磨刀操作 2、菜墩选择、使用保养实践操作 3、直刀法、 直刀切技能训练 推刀切技能训练 a切 拉刀切技能训练 推拉切技能训练 锯刀切技能训练 b斩 直刀斩技能训练 排 斩技能训练 c砍 直砍技能训练 跟刀砍技能训练 4、平刀法、 平刀片技能训练 推刀片技能训练 拉刀片技能训练 锯刀片技能训练 滚料片技能训练