食品卫生培训详解.ppt

－－保证我们生产的食品安全的基础 一 食品生产过程中存在的危害 二 食品生产必须遵守的安全、卫生事项 民以食为天 消费者能够放心食用的食品 因为安全所以放心 能够吃得有滋有味 对公司的长远发展有重要影响 一 生物危害 二 化学危害 三 物理危害 食品中的危害 生物危害 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一。 几种常见的细菌 沙门氏菌 分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。 症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。 预防措施： —充分加热产品杀菌； —将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长； —防止加热杀菌后交叉污染； —禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。 大肠杆菌 主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个 控制方法： 充分加热杀菌； 在4?C（40?F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。 金黄色葡萄球菌 预防措施： —减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； —控制加工车间的温度； —要求食品操作人员保持良好的个人卫生； —调离皮肤有创伤的加工人员。 志贺氏菌 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 预防措施： —消除人类粪便对水源的污染； —改进加工人员个人卫生； —禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。 虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 啮齿类动物的防治 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 啮齿类动物的防治 啮齿类动物的防治措施 （一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。 ①对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。 ②通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。 ③老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。 啮齿类动物的防治 啮齿类动物的防治措施 （二）清除啮齿类动物的栖息地 ①垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米； ②在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.9米宽的无草区，并铺上一层厚2.5-3.8米的沙砾和石子 ；灌木丛应距食品设施10米远； ③将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。 啮齿类动物的防治 啮齿类动物的防治措施 （三）断绝啮齿类动物的食物来源 ①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源； ②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内； ③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。 （三）断绝啮齿类动物的食物来源 ①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源； ②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内； ③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。 食品中的危害 化学危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染 食品中的危害 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！ 食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项 安全、卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项 入车间前的注意事项 工作前的注意事项 工作中的注意事项 工作后的注意事项 入车间前的注意事项 健康检查 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。