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第五章 炼乳加工技术 甜炼乳及淡炼乳 全脂炼乳和脱脂炼乳 花色炼乳 强化炼乳 第一节 甜炼乳加工 甜炼乳（全脂加糖炼乳）：指在原料乳中加入16%左右的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右而成的产品。 成品中蔗糖含量40%-45%,水分≤28%。 一、甜炼乳的质量要求 1.原料要求 （1）原料乳的要求（GB19301-2003） 色泽：呈乳白色或微黄色； 滋味和气味：具有牛乳固有的香味，无异味； 组织状态：呈均匀一致胶态液体，无凝块、无沉淀、无肉眼可见异物。 （2）砂糖的指标 GB 317.1—91《白砂糖》优级品，砂糖的酸度不应超过2.2°T（以乳酸计为0.02％）。 相对密度 ≥1.028；蛋白质≥2.95%； 脂肪≥?3.1%；非脂乳固体≥8.1 %； 酸度≤18°T； 铅（Pb）≤0.05mg/kg。 菌落总数≤5×105cfu/g； 致病菌不得检出。 2．甜炼乳的质量标准（P102） （1）感官特性： 滋味、气味、色泽、组织状态 （2）理化指标（表5-2） 水分、蛋白质、脂肪、总乳固体、蔗糖、酸度、乳糖结晶颗粒 （3）卫生指标：表5-3 全脂甜炼乳的感官指标 气味及滋味：甜味纯正，具有消毒鲜奶的气味和滋味 色泽：均匀一致奶黄或淡黄色?、有光泽?? 组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪↑、无乳糖↓，冲调后允许有微量钙盐沉淀。 全脂甜炼乳的理化指标 购买甜炼乳的质量鉴别 1.?开罐前检查：不胖听、漏听，罐壁无严重锈斑、变形，有商标、批号、生产厂家。 ?2.?开罐后检查 1)气味及滋味：消毒鲜奶的气味和滋味 2)颜色：均匀一致的奶黄或淡黄色?、有光泽?? 3)组织状态：组织细腻、质地均匀、粘度适中，无脂肪↑、无乳糖↓。倾倒时能呈线状或带状流下，劣质的凝成膏状倒不出、表面有钮扣状结块、霉斑。?? 3.冲调成还原乳后检查：1份甜炼乳+2.5份水，冲调于干净透明的玻璃杯中，静置后没有沉淀物和蛋白质凝固颗粒等肉眼可见物，也无脂肪上浮现象。 二. 甜炼乳生产工艺 图5-1 甜炼乳生产工艺流程 （一）原料乳的验收及预处理 （二）乳的标准化 调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值，使其符合成品要求。 ★在脂肪不足时要添加稀奶油， ★脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。 （三）预热杀菌 1、 预热杀菌目的 预热：在原料乳浓缩之前进行的加热处理。 （1）杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。 （2）为牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 （3）使乳蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 2、 预热方法和工艺条件 （1）预热方法：低温长时法、高温短时法、超高温瞬间法 （2）预热工艺条件：预热的温度和时间 甜炼乳： 80～85℃ 3～5min；或120℃，2～4s。 （四）加糖 1、加糖的目的 抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存期； 赋予甜炼乳甜味。 2、 加糖量的计算 以蔗糖比为依据。 蔗糖比：又称蔗糖浓缩度,是甜炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比率。 Rs = ×100% 或 Rs = ×100% Rs ——蔗糖比(%) Wsu ——炼乳中蔗糖含量(%) W ——炼乳中水分含量(%) WsT ——炼乳中总乳固体含量(%) 通常蔗糖比为62.5%～64.5%。 蔗糖比决定甜炼乳中蔗糖浓度及在原料乳中应添加蔗糖的量 Wsu=（100- WsT ）×Rs/100% 浓缩比（Rc）=WST/原料乳中总乳固体含量 应添加的蔗糖量（%）= Wsu/浓缩比 例l:炼乳中总乳固体的含量为28%,蔗糖含量为45%,其蔗糖比为多少? 3、 加糖方法 (图5-2，哪种方法最好？) （1）将糖直接加于原料乳中，预热杀菌后吸入浓缩罐。 （2）浓度65%～75%的糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后的原料乳混合浓缩。 （3）在牛乳真空浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的65%浓糖浆吸入浓缩罐内。 4、糖浆的制备 配制——杀菌——净化 （1）配制 糖浆浓度65％左右，用折光仪或糖度计测定。 水质：无色无味、澄明，符合饮用水卫生标准。 用水量计算：如需配制糖浆浓度为65％，蔗糖量为600kg，则溶解糖所需水量为： （100-65）× 600 ÷65=323（kg） （2）杀菌 溶糖：水温达90℃以上时投入白砂糖。 杀菌：糖浆加热至90℃，10min，或95℃，5min。 冷却：至65℃待用。 （3）净化；过滤处理 （五）浓缩 1.浓缩的目的：便于保藏和运输。 方法：真空浓缩 2.真空浓缩的特点 （1）节省能源，提高蒸发效能； （2）蒸发在低温下进行，保持了牛乳